आम का अचार यूं तो हर राज्य में बनाया जाता है लेकिन उनके बनाने की शैली और उसके स्वाद में काफी अंतर होता है। झारखंड का आम का अचार खट्टा-मीठा होता है और अलग ही स्वाद देता है। यही नहीं यहां आम के अचार के अलावा झारखंड में तीन और अचार की वैराइटी फेमस है। वह है फुटकल का अचार, कटहल का अचार और बांस करील का अचार। कटहल यानी जैकफ्रूट तो झारखंड की विशेष पहचान है। इसकी सब्जी बनाई जाती है, लेकिन साथ ही इसका अचार बेहद स्वादिष्ट होने के साथ पौष्टिक भी होता है। आइए यहां इन चारों अचारों की रेसिपी जानें और खाने के साथ घरवालों को परोसें ताकि उनके खाने का स्वाद दोगुना हो जाए।
फुटकल का अचार
सामग्री
500 ग्राम फुटकल
2 टी स्पून जीरा
4 टेबल स्पून सरसों
1 टेबल स्पून सौंफ
1½ कप सरसों का तेल
50 ग्राम हरी मिर्च
50 ग्राम लहसुन
3 इंच अदरक
1 टी स्पून पंच मसाला
2 टी स्पून हल्दी पाउडर
4 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर
नमक स्वादानुसार
विधि
सबसे पहले फुटकल को पानी से धोकर साफ करें। एक बर्तन में पानी डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। पानी में उबाल आ जाने पर फुटकल डालकर चम्मच से मिलाकर ढ़ककर 10-15 मिनट के लिए उबालें।
उबल जाने पर छलनी में डालकर पानी निकालकर एक बड़ी प्लेट में निकालें और 3-4 घंटे के लिए धूप में रखकर थोड़ी-थोड़ी देर में उलट-पलट करें।
ध्यान रहे कि फुटकल के सूख जाने पर उसमें बिलकुल भी पानी नहीं रहना चाहिए। ऐसा न होने पर अचार खराब हो सकता हैं।
अब एक पेन में जीरा, सरसों और सौंफ डालकर धीमी आंच पर चलाते हुए भूनकर ठंडा करें।
भूना मसाला ठंडा हो जाने पर मिक्सर के जार में दरदरा पीस लें। फुटकल एक बड़े बोल में निकालें और ऊपर से पीसा मसाला और लहसुन, अदरक और हरी मिर्च को बिना पानी डाले पीसकर फुटकल में डालें।
अब मसाले डालने की बारी है। पंच मसाला, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और नमक डालकर चम्मच से अच्छे से मिला लें।
सरसों का कच्चा तेल डालकर सारे मसाले को चम्मच से अच्छे से मिलाएं।
इसे एक कांच के कंटेनर में भर 10-12 दिन के धूप में रख दें। यह अचार झारखंड में खाने के साथ खूब पसंद किया जाता है।
कटहल का अचार
सामग्री
500 ग्राम कच्चा कटहल
1½ कप सरसों का तेल
3 टेबल स्पून पिसी सरसों
1 टी स्पून अदरक का पाउडर
2 टी स्पून सौंफ पाउडर
1 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर
1 टी स्पून हल्दी पाउडर
1टी स्पून पिसा अजवाइन
2 टी स्पून पिसा मेथीदाना
2 टी स्पून जीरा पाउडर
1 टी स्पून काली मिर्च पाउडर
1 टी स्पून काला नमक
¼ टी स्पून हींग
सादा नमक स्वादानुसार
विधि
सबसे पहले कटहल के छिलके उतारें। ध्यान रहे कि कटहल को काटते समय हाथों पर तेल लगाकर एक-एक इंच के चाकू से टुकड़े काट लें।
अब एक बर्तन में पानी डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। पानी में उबाल आ जाने पर पानी में एक स्टैंड रखें और एक बर्तन में कटे कटहल डालकर ऊपर से ढ़ककर 12-15 मिनट उबालें।
एक पेन में तेल डालकर गर्म करें। गर्म हो जाने पर गैस को धीमा करें और मसाले डालें। सबसे पहले हल्दी पाउडर, हींग और कटे कटहल डालकर चम्मच से चलाते हुए 3-5 मिनट पकाकर गैस को बंद करें।
अब मसाले डालेंगे। इसके लिए पिसी सरसों, अदरक पाउडर, सौंफ पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, अजवाइन, मेथीदाना, जीरा, काली मिर्च, काला नमक और सादा नमक डालकर अच्छे से मिला लें।
इस अचार को 4-6 दिन के लिए ढ़ककर रखें। फिर सूखे कांच के कंटेनर में भरकर रखें। यह खाने में बहुत स्वादिष्ट भी होता हैं।
खट्टा-मीठा आम का अचार
सामग्री
500 ग्राम कच्चा आम
400 ग्राम गुड़
1 टी स्पून हल्दी पाउडर
1 टी स्पून कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
¼ टी स्पून हींग
2 टी स्पून जीरा
2 टी स्पून सौंफ
1 टी स्पून खड़ा धनिया
1 टी स्पून काला नमक
1 कप सरसों का तेल
2 खड़ी लाल मिर्च
सादा नमक स्वादानुसार
विधि
सबसे पहले कच्चे आम को पानी से धोकर साफ करें। कॉटन के कपड़े पर डालकर अच्छे से सूखा लें। चाकू से सारे डंठल काट लें।
छोटे-छोटे पीस करके बीज निकालकर एक बड़े बर्तन में निकाल लें। एक पेन में जीरा, खडा धनिया और सौंफ डालकर गैस को धीमी आंच पर चालू करके चम्मच से चलाते हुए भूनकर दरदरा पीस लें।
एक पेन में सरसों का तेल डालकर तेल गर्म हो जाने पर खड़ा जीरा, सौंफ, मेथीदाना और खड़ी लाल मिर्च डालकर भून जाने पर कटे कच्चे आम डालकर चम्मच से चलाते हुए 5-7 मिनट भून लें।
अब गुड़ डालकर अच्छे से पिघल जाने पर भूनें मसाले का पाउडर, काला नमक, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, हींग, सादा नमक और आधा कप पानी डालकर आम को अच्छे से पकाकर आम का खट्टा-मीठा अचार तैयार करें।
बांस करील का अचार
सामग्री
250 ग्राम बांस करील
2 टेबल स्पून सरसों
2 टी स्पून अमचूर पाउडर
1 टी स्पून जीरा
1 टी स्पून काली तिल
1 टी स्पून अजवाइन
½ टी स्पून कश्मीर लाल मिर्च
1 टी स्पून हल्दी पाउडर
2 कप सरसों का तेल
8-10 खड़ी लाल मिर्च
नमक स्वादानुसार
विधि
सबसे पहले बांस करील के छिलके उतारकर पानी से धोकर साफ करें। चाकू से छोटे-छोटे टुकड़े करके धूप में कॉटन के कपड़े पर पूरा दिन सुखाएं।
एक कड़ाही को गैस पर रखकर तेज आंच पर चालू करें। सरसों, जीरा, काली तिल, अजवाइन, खड़ी लाल मिर्च डालकर चम्मच से चलाते हुए धीमी आंच पर भूनें।
मसाला ठंडा हो जाने पर मिक्सर के जार में दरदरा पीसकर मसाला तैयार करें। अब कटी करील को एक बोल में निकाल लें। पिसा मसाला, अमचूर पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, नमक और सरसों का तेल डालकर चम्मच से अच्छे से मिलाकर ढ़ककर 3-5 दिन के लिए धूप में रखें।
अब कांच के सूखे कंटेनर में चम्मच से भरकर बांस करील का अचार बनकर तैयार है। यह खाने में स्वादिष्ट तो होता ही है, साथ ही साथ बहुत पौष्टिक भी होता है।
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