Mutton Recipe: हम सभी जानते हैं कि भारत विविधताओं का एक देश है। यहां न जाने कितने ही धर्म और विचारों को मानने वाले लोग रहते हैं। यहां के राज्यों की बात करें तो हर राज्य की अपनी एक खासियत है। वह चाहे पहनावा हो या खान-पान। अगर हम मटन की बात करें तो कुछ राज्यों का मटन बहुत ही मशहूर है। जैसे कि हम कश्मीर के बारे में सोचें तो रोगन जोश जेहन में आता है तो रंग-रंगीला राजस्थान में जब पर्यटक प्रवेश करता है तो राजूपती कुजीन लाल मांस के जायके को जरुर चखता है। आज हम इस आर्टकल में 5 राज्यों के मटन की रेसिपीज खास अपने रीडर्स के लिए लेकर आए हैं। यह जायके खाकर आपको पता चलेगा कि मसालों को लेकर हर राज्य की अपनी क्या खासियत है।
बिहार के चंपारण का हांड़ी वाला अहुना मटन
सामग्री
मटन- 1/2 किलो
सरसों का तेल – 2 टेबल स्पून
प्याज- 4 मोटे-मोटे कटे हुए
लहसुन-1 गांठ
अदरक- 1 इंच का टुकड़ा
हरी मिर्च- 2
काली मिर्च – 10-15
साबुत जीरा -1 बड़ा चम्मच
अजवाइन -1 छोटा चम्मच
सौंफ- 1 छोटा चम्मच सौंफ
हरी इलायची-4 से 5
लॉन्ग- 6-7
दालचीनी- 1 इंच का टुकड़ा
तेज पत्ते-2
सूखी लाल मिर्च-2 से 3
पिसा धनिया -1 बड़ा चम्मच
पिसा जीरा -1 बड़ा चम्मच
हल्दी -1 छोटा चम्मच
लाल मिर्च पाउडर – 1 बड़ा चम्मच
गरम मसाला- 1 छोटा चम्मच
नमक-स्वादानुसार
विधि
इसे बनाने के लिए आपको मिट्टी का बर्तन चाहिए होता है। इस बर्तन को 2 बड़े चम्मच सरसों के तेल से चिकना कर लें। इस तेल लगे बर्तन में मटन को प्याज, लहसुन, अदरक के साथ सभी मसाले मिला लें। इसके ऊपर पहले से पके हुए 2 बड़े चम्मच सरसों को मिला लें। इन सभी को बीस मिनट के लिए रहने दें। इससे बर्तन में ही अच्छा मैरिनेशन होगा। अब आपका मटन पकने के लिए तैयार है आप मिट्टी के बर्तन को डायरेक्ट आंच पर न रखें। इसे तवे पर रखें और हां ढक्कन को आटे से सील कर दें। बर्तन को हाथ से बीच-बीच में हिलाती रहें। इससे मसाला पेंदे पर नहीं लगेगा और न ही जलेगा। यह मटन 45 से एक घंटे में तैयार हो जाएगा। अगर आपको लगे कि कुछ कच्चा है तो दोबारा आटे की सील लगाने की जरुरत नहीं है। आप इसे कम आंच पर कुछ देर खुला पकने के लिए छोड़ सकते हैं। मिट्टी की सौंधी महक लिए यह मटन आपको पसंद आएगा। आप इसे चावल और रोटी दोनों से खा सकते हैं।
राजस्थानी लाल मास
सामग्री
मटन-1 किलो
प्याज-4
हरी मिर्च-4
लाल मिर्च 20-25
साबुत धनिया-3 बड़े चम्मच दरदा पिसा हुआ
जीरा-1 छोटा चम्मच जीरा पिसा हुआ
देसी घी-2 कप
लहसुन की कलियां 10-15 दरदरी पिसी हुई
अदरक का पेस्ट – दो छोटे चम्मच
नमक-स्वादानुसार
कचरी पाउडर- 1 बड़ा चम्मच
हरी इलायची-3-4 फली
काली मिर्च- 15 से 20 दानें
दालचीनी- एक
जायफल जावित्री- एक चुटकी
बड़ी इलायची-3 से 4
हरा धनिया- एक गुच्छा
गरम मसाला पाउडर- 1 छोटा चम्मच
दही- 1 बड़ी कटोरी मैरिनेशन के लिए
विधि
आप सबसे पहले मटन को दही में मैरिनेट करने के लिए रख दें। 1 घंटा मैरिनेशन के लिए काफी है। मैरिनेट होने के बाद आप अपनी रेसिपी को आंच पर पकाना शुरु करें चूंकि यह राजस्थान की खास रेसिपी है इसकी खासियत इसका तीखापन है। इसमें सबसे पहले आप अच्छी खुशबू के लिए लाल मिर्च को भून लें। इसके बाद खड़े गरम मसालों को भूनें। इन्हें तवे पर सेंककर डालने से खुशबू अच्छी आती है। इसके बाद आप मोटे तले का पैन लें। इसमें घी डालकर दरदरा पिसा हुआ लहसुन और अदरक का पेस्ट डालें। इसके बाद इसमें मटन डालकर उसे लहसुन और अदरक के साथ तल लें ताकि उसके कच्चेपन की खुशबू खतम हो। इसके बाद इसमें बारीक कटा प्याज और नमक डालकर कचरी पाउडर डालें। प्याज के भुन जाने के बाद इसमें सभी गरम मसालें डाल दें। जब गोश्त मसालों में अच्छे से भुन जाए तो सेंकी हुई लाल मिर्च का पाउडर बनाकर उसमें डाल दें। मटन के गलने के लिए इसमें पानी डालें। चूंकि इसमें कचरी डली है ऐसे में यह जल्दी गलेगा। जब मटन के पीसेज अच्छे से गल जाएं तो इसमें ऊपर से हरा धनिया डाल कर इसे सर्व करें। इसके ऊपर थोड़ा सा गरम मसाला पाउडर डाल दें।
नोट: राजस्थान में तीखा खाया जाता है अगर आपको मिर्च ज्यादा पसंद नहीं है तो इसकी मात्रा आप अपने अनुसार कम कर सकते हैं। अगर आपको देसी घी पसंद नहीं हे तो आप इसे सरसों के तेल में भी बना सकते हैं।
कश्मीर का लाजवाब रोगन जोश
सामग्री
मटन- 1/2 किलो
दही-1 कप
लहसुन-अदरक का पेस्ट-1 बड़ा चम्मच
नमक- स्वादानुसार
घी- 2 बड़े चम्मच
दालचीनी 1 इंच स्टिक
लौंग- 3
बड़ी इलायची- 1
हरी इलायची-4
प्याज- 2 बारीक कटी हुई
धनिया पाउडर 1 बड़ा चम्मच
जीरा- पिसा हुआ 1 बड़ा चम्मच
सौंफ- भुनी और पिसी हुई 1 छोटा चम्मच
पिसी हुई लाल मिर्च- 2 छोटे चम्मच
पिसा गरम मसाला – 1 छोटा चम्मच
हरा धनिया कटा हुआ- 1 गुच्छा
पुदीने के पत्ते 1 बड़ा चम्मच
गरम मसाला-1/4 छोटा चम्मच
विधि
सबसे पहले आपको मटन को दही में मैरिनेट करना है। इसमें दही के साथ आप लहसुन, अदरक और थोड़ा सा नमक डाल लें। इसे 6 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इसके बाद कूकर में घी गरम करके उसमें साबुत गरम मसाला जैसे कि दालचीनी, लॉन्ग, बड़ी इलायची और हरी इलायची से चटकाएं। इसके बाद इसमें प्याज को सुनहरा होने तक तलें। इसके बाद इसमें बचे हुए सारे मसाले और लाल मिर्च डाल कर अच्छे से भून लें। मसालों के भुनने के बाद बारी आती है मटन की। फ्रिज से मटन को निकाल कर मसाले में मिला दें। इसे आपको हल्की आंच पर पकाना है। इसे भूनते रहें और अगर मसाला लगने लगे तो पानी डालकर भूनते जाएं। लगभग 30 से 45 मिनट में यह तैयार हो जाएगा। इसके ऊपर थोड़ा गरम मसाला पाउडर डालें। इसे पैन से बाहर निकाल कर सर्विग बाउल में रखें। ऊपर से धनिए और पुदीने की पत्ती से सजाएं।
बंगाल का कोशा मांगशो
सामग्री
मटन-500 ग्राम
प्याज-3
मीट मसाला 1 छोटा चम्मच
तेज पत्ता-2
लौंग-3
चीनी- 1 छोटा चम्मच
आलू-3
गरम मसाला पाउडर- 1 छोटा चम्मच
काली मिर्च-8
हरी इलायची-4
दालचीनी स्टिक-1 छोटी सी
सरसों का तेल-1/2 कप
मैरिनेशन के लिए
लहसुन की कलियां-6
पिसी हुई हल्दी-1/2 चम्मच
कुटा हुआ साबुत धनिया-1 छोटा चम्मच
दही- आधी कटोरी
अदरक- 1 टुकड़ा
लाल मिर्च पाउडर- 1 छोटा चम्मच
नमक- स्वदानुसार
सरसों का तेल- दो चम्मच
विधि
सबसे पहले मटन को ऊपर दी गई सामग्री के साथ दो घंटे के लिए मैरिनेट करें। इसके बाद अदरक-लहसुन और प्याज को मिलाकर मिक्सी में पीस लें। इसके बाद आप कढ़ाही लें और आलूओं को डीप फ्राई करें और उन्हें अलग रख दें। आलू के बचे हुए तेल में हल्दी के साथ दूसरे सभी गरम मसाले और इलायची डाल दें। इसके बाद आपको इसमें चीनी डालनी है। अब इसमें आप मीट मसाला डालें और लहसुन, अदरक और प्याज के पेस्ट और नमक को डालकर अच्छे से भून लें। जब मसाला पूरी तरह भुन जाए तो मैरिनेट किया हुआ मटन डालें। इसके आधे घंटे धीमी आंच पर भूनने के बाद आप ग्रेवी के लिए इसमें पानी डालें। इसे गलने के लिए रख दें। यह डेढ़ से दो घंटे में हल्की आंच पर तैयार हो जाएगा। इसमें आप फ्राई किए हुए आलू और गरम मसाला डाल दें। इसे आप हरे धनिए से गार्निश करें। यह मटन चावल के साथ बहुत अच्छा लगता है।
दिल्ली का निहारी मटन
सामग्री
मटन-1 किलो रेशेदार और हड्डी वाला
दही-1/2 किलो
लॉन्ग- 5-8
जीरा-1 छोटा चम्मच
सौंफ-2 छोटे चम्मच
लहसुन अदरक का पेस्ट-2 छोटे चम्मच
भुना हुए चने का पाउडर-2 बड़े चम्मच
नहारी पाउडर-4 बड़े चम्मच
सरसों का तेल- 1/2 किलो
प्याज-2
सौंठ-1 छोटा चम्मच
काली मिर्च-5 से 6
नमक स्वादानुसार
विधि
सबसे पहले तेल गरम करें। इसमें मटन को डालें और उसे थोड़ा तलें। जब यह हल्का सा फ्राई हो जाए इसके ऊपर दही नहारी मसाला, नमक, लॉनग, काली मिर्च, जीरा लहसुन अदरक का पेस्ट डाल कर इसे अच्छे से मिक्स कर लें। मिक्स करने के बाद आप आंच धीमी कर इसे पकने के लिए रख दें। लगभग एक घंटे में यह भुन जाएगा। इस बीच आप सौंफ को पीस कर उसे सौंठ के साथ मिलाएं। इसे लोहे की छलनी से छान लें। इसे अच्छे से हाथ से मसल कर अर्क निकालें। सौंफ और सौंठ की खुशबू नहारी की जान होती है। अच्छे से इन दोनों का अर्क निकालने के बाद इस पानी में आप चने का पाउडर डालें। इसे पानी डालकर पतला कर लें और भुने हुए मटन में डाल दें। इसके बाद ऊपर से दो कप पानी और डाल दें। इसे पकने के लिए धीमी आंच पर छोड़ दें। बीच-बीच में इसे चलाती रहें और देखती रहें। दो घंटे में यह तैयार हो जाएगी। अगर आपको लग रहा है कि पानी कम हो रहा है तो बीच में आप और भी पानी डाल सकते हैं। नहारी पकने में बहुत आसान होती है इसकी सिर्फ एक ही तकनीक है अप जितना इसे धीमी आंच पर बनाएंगे यह उतनी अच्छी बनती हैं। हां इसमें बस तेल थोड़ा ज्यादा डलता है।