अचार का नाम सुनते ही मुंह में पानी आ जाता है। यूं तो हर राज्य के अचार की अपनी खासीयत होती है। उनके बनाने का तरीका भी अलग होता है। यहां जानिए उत्तराखंड के उन तीन अचार के बारे में जो घर-घर में बनते हैं। इस विधि को आप भी फॉलो कर सकते हैं।
कुंदरु का अचार
सामग्री
250 ग्राम कुंदरु
2 टेबल स्पून सिरका
½ टी स्पून हल्दी पाउडर
2 टी स्पून मेथीदाना
2 टी स्पून पीली सरसों
2 टी स्पून सौंफ
¼ कप सरसों का तेल
¼ टी स्पून हींग
1 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर
नमक स्वादानुसार
विधि
पहले कुंदरु को पानी से धोकर अब चाकू से कुंदरु के डंठल काटकर लंबाई में चार भाग में काटे। नमक लगाकर 3-4 घंटे के लिए धूप में रखें।
कुंदरु को एक छलनी डालकर जूस निकाल लें। इसे एक बोल में निकाल लें। एक पेन में मेथीदीना, पीली सरसों और सौंफ डालकर गैस को मध्यम आंच पर चालू करके चम्मच से चलाते हुए 2-3 मिनट के लिए भूनें।
भूने मसाले ठंडे हो जाने पर मिक्सर के जार में पीसे। एक पेन में सरसों का तेल डालकर तेज गर्म करें और कटे कुंदरु, पीसे मसाले, हल्दी पाउडर, हींग, नमक और लाल मिर्च पाउडर डालकर चम्मच अच्छे से मिलाकर गैस को बंद करें।
ठंडा हो जाने पर सिरका डालकर मिला लें और कुंदरु का अचार को ठंडा हो जाने पर कांच के साफ कंटेनर में भरकर रख दें।
लाल मिर्च का चटपटा अचार
सामग्री
500 ग्राम लाल मिर्च मोटी
50 ग्राम सौंफ
50 ग्राम राई
50 मेथीदाना
10 ग्राम कलौंजी
1 टेबल स्पून लाल मिर्च पाउडर
2 टेबल स्पून अमचूर पाउडर
½ टी स्पून हल्दी पाउडर
1 कप सरसों का तेल
½ टी स्पून हींग
नमक स्वादानुसार
विधि
लाल मिर्च को पानी से धोकर कॉटन के कपड़े पर 1 घंटे के लिए धूप में सूखाएं। ध्यान रहे कि लाल मिर्च में पानी बिलकुल ना रहे। पानी रह जाने पर अचार खराब हो सकता हैं।
अब एक कढ़ाई में सौंफ, राई, मेथीदाना और कलौंजी डालकर गैस को मध्यम आंच पर चालू करके इन्हें भूनें। ठंडा हो जाने पर मिक्सर के जार में दरदरा पीस लें।
एक बर्तन में सरसों के तेल को गर्म करके ठंडा होने दें। एक बड़े बर्तन में पीसा मसाला, अमचूर पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, नमक और हींग डालकर चम्मच से मिलाकर सरसों का तेल डालकर और मिला लें।
अब लाल मिर्च के डंठल चाकू से काटकर के बीच चीरा लगाकर बीज निकालें। मसाले को मिर्च में भरकर सरसों का तेल डालकर हाथों से अच्छे से मिला लें।
एक कांच के सूखे कंटेनर में भरकर 2-3 दिन के लिए धूप में रखें। तैयार है उत्तराखंड का लाल मिर्च का अचार जो कि खाने में बहुत स्वादिष्ट होता हैं।
उत्तराखंड का आम का अचार
सामग्री
1 किलो कच्चे आम
1 टेबल स्पून गरम-मसाला
2 टेबल स्पून सौंफ
2 टेबल स्पून राई
2 टेबल स्पून पीली सरसों
2 टेबल स्पून लाल मिर्च पाउडर
1 टेबल स्पून मेथीदाने
1 टेबल स्पून हल्दी पाउडर
½ टी स्पून हींग
नमक स्वादानुसार
तेल आवश्यकतानुसार
विधि
कच्चे आम को पानी से धोकर कॉटन के कपड़े साफ करके छोटे-छोटे पीस करें। कच्चे आम पर नमक डालकर धूप में 2-3 घंटे के लिए सूखा दें।
मिक्सर के जार में मेथीदाना, राई और पीली सरसों डालकर दरदरा पीसकर लें। कटे कच्चे आम को एक बड़े बर्तन में निकालकर आम में मसाले डालें। सबसे पहले हल्दी पाउडर, गरम-मसाला, पीसे मसाले, लाल मिर्च पाउडर, हींग और नमक डालकर चम्मच से मिला लें।
मसाले अच्छे से मिल जाने पर रससो का तेल डालकर मिला लें। अब एक कांच के सूखे कंटेनर में भरकर 8-10 तक रोज धूप में रखें।
ध्यान रहे कि जब भी कंटेनर से अचार निकालना है तो सूखी चम्मच से ही निकालें, वरना अचार खराब हो सकता हैं। अगर इस तरीके से आम का अचार डालेंगे तो सालों-साल तक अचार खराब नहीं होगा।