इसमें कोई दोराय नहीं कि अचार किसी भी खाने के स्वाद को दोगुना कर देता है। तेल और बहुत सारे मसालों से तैयार होने वाला अचार सालों साल हमारी बर्नी में रहता है। मगर बारिश का मौसम आते ही मठरी, परांठे, पकौड़े और न जाने कितनी ही चीजों को खाते वक्त हमारी प्लेट में अचार की फांके ज़रूर नज़ आती है। मगर गौर करने वाली बात तो ये है कि बारिश के मौसम में अचार जितना खाने में स्वाद लगता है, उतना ही उसे फगंस से बचाना मुश्किल हो जाता है। दरअसल उमस भरे माहौल के कारण आंगन से लेकर किचन तक हर जगह बैक्टीरिया पनपने लगते हैं। ऐसे में यदि खाने की चीजों को सही तरह से स्टोर न किया जाए या सही स्थान पर रखने में सावधानी न बरती जाए तो वह बहुत जल्दी खराब हो जाता हैं। अब अचार को सुरक्षित रखने के लिए उसे कंटेनर से निकालते समय बहुत सी सावधानियां बरतनी पड़ती है, तो आइए जानते हैं
अचार छूने से पहले हाथ करें साफ
बात अगर बारिश के मौसम की करें, तो अचार का खास ख्याल रखना ज़रूरी हो जाता है। ऐसे में जब भी अचार को बर्नी में से निकालें, तो उससे पहले हाथों को अच्छी तरह से धो लें और कुछ देर तक सूखने के बाद अचार को सावधानी से जार में निकाल लें। साथ ही बाकी बचे अचार को एक बार अच्छी तरह से हिलाएं, ताकि सभी मसाले और तेल पूरी तरह से मिक्स हो जाए।
अचार निकालते वक्त चम्मच का रखें ख्याल
कई बार हम दो से तीन अचार एक साथ बना लेते हैं। ऐसे में सभी तरह के अचार को हिलाने यां निकालने के लिए सूखे चम्मच का इस्तेमाल करें अन्यथा अचार के खराब होने का खतरा रहता है। इसके अलावा सभी अचार की बर्नियों में एक ही चम्मच का प्रयोग करने से बचें। ऐसा करने से अचार में फफूंदी लगने का खतरा रहता है और अचार खराब भी हो सकता है। अगर आपको उसी चम्मच से दूसरा अचार निकालना ही हैए तो पहले उस चम्मच को अच्छी तरह से साफ कर लें और उसके बाद ही अचार को निकालें। बारिश के मौसम में बर्तनों पर भी मॉइश्चर आ जाता हैए इसलिए बेस्ट होगा कि आप हर 2.3 दिन में अचार की बर्नी या जार को साफ और सूखे कपड़े से पोछती रहें।
सही स्थान पर रखें अचार
बरसात के मौसम में अक्सर घर की दीवारों, रसोईघर यां फिर छत पर सीलन रहती है, जिससे घर में दुर्गधं फैलने का भी खतरा होता है। अगर आपके घर में भी यह दिक्कत आ रही है तो अचार को ऐसे स्थान पर रखने से बचें जहां सीलन हो। हमेशा अचार को रूम टेम्परेचर में रखें और ऐसी जगह रखें जहां कम रोशनी हो। आमए मिर्चए गाजर और नींबू का अचार छोड़ कर आप दूसरी तरह के अचार जैसे कटहलए गोभीए मूलीए बैगन आदि को फ्रिज के अंदर एयर टाइट जार में भर कर भी रख सकती हैं।
अचार को धूप लगवाएं
मानसून में दिनभर बारिश की छुट पुट फुहारें नज़ आती हैं। ऐसे मौसम में धूप कभी कभार ही नज़र आती है। जब भी धूप निकलें, तो अचार को तकरीबन दो घण्टे के लिए ज़रूर धूप में रखें। धूप दिखाने के लिए अचार के जार या बर्नी के मुंह पर सूती कपड़ा बांधें और उसे धूप में रख दें।
सही बर्तन में रखें अचार
अगर दादी नानी के वक्त की बात करें, तो चीनी के मरतबानों में अचार को भरकर अच्छी तरह से रख दिया जाता था। मगर अब बदलते चलन और पवक्त की किल्लत के कारण बहुत सारे घरों में आपको अचार प्लास्टिक या फिर स्टील के डिब्बे में भरा हुआ नज़र आएगा, जो वैज्ञानिक दृष्टिकोण से हमारे शरीर के पाचन संस्थान के लिए बिल्कुल भी सही नहीं है। ऐसे में जहां तक संभव हो अचार को हमेशा शीशे के जार या फिर चीनी मिट्टि के बने बर्तनों में रखें। बाजार में यह आपको आसानी से उपलब्ध हो जाएंगे। जाहिर हैए चीनी मिट्टी के बर्तन एयर टाइट नहीं होते हैंए ऐसे में आप जिस चीनी मिट्टी के बर्तन में अचार रख रही हैं उसके मुंह पर सूती कपड़ा बांध दीजिए।
अचार कैसे भरें और कैसे करें रखरखाव
अचार जिस कंटेनर में भर कर रखना हो वह कांच या चीनी मिटटी का होना चाहिए।
अचार भरने से पहले कंटेनर को डिटर्जेंट व गर्म पानी से अच्छी तरह धोकर साफ करें व पूरी तरह सूखने के बाद ही उसमें अचार भरें ।
एक कटोरी में थोड़ी सी हींग जलाएं , जब हींग जलने लगे तब साफ किया हुआ कंटेनर इस पर उल्टा रख दे इससे हींग का धुआँ उसमें भर जायेगा। दस मिनट इसी तरह रखने के बाद इसमें अचार भरें।
इससे कंटेनर में एक परत बन जाती है जो अचार को जल्दी खराब होने से बचाने का काम करती है। इस प्रक्रिया से हींग की बहुत अच्छी महक भी अचार में आएगी।
अचार हमेशा साफ ,सूखे हाथ व चम्मच से निकालें इससे अचार खराब नहीं होगा।
अचार भरे जाने वाले कंटेनर को धोकर सुखाने के बाद कपड़े के टुकड़े या रुई की सहायता से कंटेनर के अंदर चारो और सिरका लगाने के बाद अचार भरने से अचार खराब नहीं होता है।
अचार बनाते समय ध्यान रखें कि अचार में थोड़ा नमक और तेल ज्यादा डालें।
जो चीज का भी अचार बना रहे हैं वह बढ़िया क्वालिटी कहां कटी फटी एक-दो दिन से रखी मत हो।
अचार निकालने की सामग्री लकड़ी की हो और साफ-सुथरी हो और गंदे हाथों से अचार को ना निकाले हो सके तो अचार को हाथ न लगाएं कोई अच्छी सी लकड़ी की चम्मच रखें अचार को निकालने के लिए।
अचार को निकालने के लिए कभी भी चम्मच या कड़छी का इस्तेमाल न करें बल्कि लकड़ी के साफ और सूखी कड़छी से ही निकालें।
कई लोग नींबू और मिर्च का थोड़ा-सा ही अचार डालते हैं और उसे प्लास्टिक के डिब्बे में डाल कर रख देते हैं। इस कंटेनर में अचार ठीक तो रहता है लेकिन प्लास्टिक के बर्तन में अचार रखने से सेहत को नुकसान होता है।
लोगों को अचार खाना बहुत पसंद होता है। इससे खाने का स्वाद दोगुना हो जाता है। पंजाबी लोग अचार ज्यादा शौंक से खाते हैं और हर मौसम में घर में अलग-अलग अचार डालते हैं जैसे आजकल गर्मी के दिनों में कच्ची कैरी का आचार लोग काफी पसंद करते हैं लेकिन कई लोगों का अचार खराब हो जाता है और उसमें फंगल लग जाती है जिस वजह से सारी मेहनत और पैसे खराब हो जाते हैं। ऐसे में अचार डालते उपर बताई गई टिप्स का खास ख्याल रखें