Cooking Hacks: दही एक ऐसा फूड इंग्रीडिएंट है, जिसे हम सभी अपनी डाइट में जरूर शामिल करते हैं। दही की मदद से लस्सी व रायता आदि काफी कुछ बनाया जाता है। इतना ही नहीं, दही को कई तरह की सब्जियों में भी शामिल किया जाता है। दही आपकी डिश के टेस्ट को कई गुना बढ़ा देती है। यही वजह है कि कढ़ाई पनीर से लेकर दम आलू तक बनाते समय दही का इस्तेमाल किया जाता है। हालांकि, ग्रेवी में दही डालते समय एक समस्या यह होती है कि अक्सर दही डालते ही वह फट जाती है, जिससे सब्जी का टेक्सचर और टेस्ट दोनों ही बदल जाते हैं।
जब आप पूरे मन से खाना बना रहे हों तो यकीनन आप यह नहीं चाहेंगे कि दही फटकर पानीदार हो जाए। जब ऐसा होता है तो कोई भी उस डिश को खाना पसंद नहीं करता है। अगर आपके साथ भी अक्सर यह समस्या होती है तो अब आपको बिल्कुल भी परेशान होने की जरूरत नहीं है। दरअसल, ऐसे कई आसान उपाय होते हैं, जिन्हें अपनाकर आप दही को उतना ही क्रीमी बनाए रख सकती है। तो चलिए आज इस लेख में टपरी किचन रेस्टोरेंट के हेड शेफ हिमांशु त्यागी आपको ऐसे ही कुछ आसान उपायों के बारे में बता रहे हैं, जिन्हें अपनाकर आप दही को ग्रेवी में डालते समय फटने से बचा सकते हैं-
ताजा और गाढ़ा दही इस्तेमाल करें
इस बात में कोई दोराय नहीं है कि दही से सब्जी का स्वाद काफी बढ़ जाता है, लेकिन इसके लिए आप किस तरह की दही का इस्तेमाल कर रहे हैं, यह भी बहुत अधिक मायने रखता है। कोशिश करें कि आप हमेशा ताजा और गाढ़ा दही का इस्तेमाल करें, क्योंकि यह गरम होने पर आसानी से नहीं फटता। पतला या पानी वाला दही जल्दी फट जाता है क्योंकि उसमें नमी ज़्यादा होती है।
दही को ग्रेवी में डालने से पहले अच्छे से फेंटें
जब आप दही को ग्रेवी में डाल रहे हैं तो इस बात का ध्यान रखें कि पहले उसे अच्छी तरह फेंटें। दही फेंटने से उसकी गांठें खत्म हो जाती हैं और यह अधिक स्मूथ बन जाता है, जिससे गरम करी में डालते समय यह फटता नहीं। दही को फेंटने के लिए आप कांटे वाला चम्मच या विस्क का तब तक इस्तेमाल करें, जब तक यह पूरी तरह स्मूद न हो जाए।
दही को टेम्पर करें
दही का कभी भी सीधे ग्रेवी में नहीं डालना चाहिए, क्योंकि इससे उसके फटने का डर बना रहता है। ऐसे में बेहतर है कि आप दही को पहले टेम्पर करें। दरअसल, ठंडा दही सीधे गरम करी में डालने से दही तापमान के झटके से फट सकता है। टेम्पर करने से दही धीरे-धीरे गर्म होता है और फटता नहीं है। दही को टेम्पर करने के लिए सबसे पहले एक कटोरी में दही लें। उसमें ग्रेवी का थोड़ा-थोड़ा गरम हिस्सा डालते जाएं और लगातार चलाते रहें। जब दही हल्का गरम हो जाए, तब उसे मुख्य ग्रेवी में मिक्स करें। ध्यान दें कि आप गरम ग्रेवी को बहुत धीरे-धीरे मिलाएं और लगातार चलाते रहें।
डबल बॉयलर विधि अपनाएं
दही को ग्रेवी में डालकर फटने से बचाने के लिए डबल बॉयलर विधि का इस्तेमाल भी किया जा सकता है। इससे दही धीरे और समान रूप से गर्म होता है, जिससे फटने की संभावना कम हो जाती है। इसके लिए आप एक बर्तन में पानी गर्म करें और उसके ऊपर दही वाला कटोरा रखें। दही को हल्के से चलाते हुए गरम करें और फिर करी में मिलाएं।
धीमी आंच पर दही डालें
जब भी आप ग्रेवी में दही डालें तो उस दौरान आंच को धीमा ही रखें। तेज़ आंच पर दही डालने से उसके प्रोटीन फट सकते हैं और यह अलग हो सकता है। इसलिए, दही डालने से पहले आंच धीमी कर लें। दही डालने के बाद करी को उबालें नहीं, बस हल्की आंच पर पकाएं।
दही डालने के बाद लगातार चलाएं
ग्रेवी में दही डालने के बाद उसे लगातार चलाते रहना जरूरी होता है, अन्यथा इससे दही के फटने की संभावना कई गुना बढ़ जाती है। लेकिन साथ ही यह भी ध्यान रखें कि आप उसे बहुत तेज ना चलाएं। तेज़ चलाने से दही के टुकड़े हो सकते हैं और वह फट सकता है। हमेशा ग्रेवी में दही डालने के बाद हल्के हाथ से एक दिशा में चलाएं। इसे बहुत ज्यादा तेज़ या उल्टा-पलटा हिलाने से बचें।
कॉर्नफ्लोर या चावल का आटा मिलाएं
ग्रेवी में अगर आप दही डाल रही हैं तो उसके साथ कॉर्नफ्लोर या चावल का आटा भी मिक्स किया जा सकता है। ये दोनों चीज़ें दही को स्थिरता देती हैं और फटने से बचाती हैं। इसके लिए आप एक चम्मच कॉर्नफ्लोर या दो चम्मच चावल का आटा ठंडे पानी में मिलाएं। अब इसे इसे दही में अच्छे से फेंटें, फिर करी में मिलाएं। यह तरीका गाढ़ी ग्रेवी वाली सब्ज़ियों में सबसे अच्छा काम करता है।
खट्टा पदार्थ डालकर पकाने के बाद दही डालें
जब आप ग्रेवी में आप दही डाल रहे हैं तो ध्यान रखें कि आप पहले खट्टा पदार्थ डालकर पकाएं। उसके बाद ही दही डालें। टमाटर, नींबू रस या सिरका जैसे खट्टे पदार्थ खाने में अम्लता बढ़ा देते हैं, जिससे दही फट सकती है। इसलिए, अगर आपकी सब्ज़ी में टमाटर है, तो पहले उन्हें अच्छे से भूनें और पूरी तरह पकने दें, फिर दही डालें या फिर पहले दही डालें और थोड़ी देर बाद टमाटर की प्यूरी मिलाएं। साथ ही, दही डालने से पहले टेस्ट को बैलेंस करने के लिए एक चुटकी चीनी डाल सकते हैं।