चाय-कॉफी के साथ लें मारवाड़ी स्टाइल स्नैक्स

Marwari Snacks for Tea: बारिश के दिनों में चटपटा खाने का खूब मन करता है, ऐसे में मारवाड़ी स्नैक्स से अच्छा कोई विकल्प नहीं हो सकता है। इसलिए हम आपके लिए गृहलक्ष्मी की रसोई में इस बार लेकर आए हैं, जानीमानी यूट्यूबर और ‘सीधी मारवाड़ी’ की संचालिका कौशल्या की खास रेसिपीज। वह मास्टर शेफ-8 में भी हिस्सा ले चुकी हैं।

आलू पराठा- सादा और मुलायम (4-6 पराठे बनते हैं)

सामग्री: 500 ग्राम उबले आलू (छीले और ठंडे किए हुए), 250 ग्राम गेहूं का आटा, बारीक कटा 1 छोटा प्याज, 3-5 बारीक कटी हरी मिर्च, ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर, ½ छोटा चम्मच गरम मसाला, स्वादानुसार नमक, 2 बड़े चम्मच कटी हुई हरी धनिया, 2 बड़े
चम्मच तेल या घी, आवश्यकतानुसार पानी।
विधि: आटे के लिए: आटे में 1 बड़ा चम्मच तेल, नमक और पानी को मिलाकर मुलायम आटा गूंथ लें। 15 मिनट के लिए रख दें।

सुझाव: आटे में दही या थोड़ा-सा बेसन मिलाने से पराठे मुलायम और कुरकुरे
रहते हैं।
आलू की फिलिंग के लिए: आलू को ठंडा होने के बाद अच्छी तरह मैश कर लें। इससे फिलिंग फटेगी नहीं। कटा हुआ प्याज, मिर्च, मसाले और हरा धनिया मिलाएं। स्वादानुसार नमक और तीखापन को एडजस्ट करें।
आटे और भरावन को बराबर भागों में बांट लें। हर लोई को एक छोटे गोले में बेल लें, बीच में भरावन रखें, किनारों को इकठा करके सील कर दें। हल्का मैदा छिड़कें और धीरे से लगभग 6-7 इंच के गोल आकार में बेल लें, ध्यान रहे कि ज्यादा दबाव न पड़े। अब मध्यम आंच पर तवा गरम करें। बेले हुए पराठे को एक ओर रखें और 30-40 सेकंड तक पकाएं। अब इसे पलटें, घी या तेल लगाएं और गोल्डन होने तक पकाएं।
फिर से पलटें और दोहराएं। जरूरत के अनुसार आंच को एडजस्ट करें। मध्यम आंच पर पकाने से कुरकुरी लेकिन मुलायम टेक्सचर मिलता है।
सुझाव: भरने से पहले भरावन को ठंडा कर लें। इससे आटा फटेगा नहीं। अतिरिक्त कुरकुरापन के लिए आटे में बेसन मिलाएं। बेलने के बाद पराठे को कुछ सेकेंड छोड़ दें ताकि पराठा अच्छी
तरह फूले और फटे नहीं। दही, अचार, मक्खन या हरी चटनी के साथ गरमागरम परोसें।

टमाटर कोफ्ता, साधारण मारवाड़ी स्टाइल

(लगभग 3-4 लोगों के लिए)
सामग्री: टमाटर कोफ्ते के लिए: 4-5 मध्यम आकार के सख्त टमाटर, लगभग 300 ग्राम 3-4 मध्यम आकार के उबले और मसले हुए आलू, 1 छोटा बारीक कटा प्याज, 2 बड़े चम्मच भुना हुआ बेसन, 1-2 कटी हुई हरी मिर्च, स्वादानुसार नमक, हल्का तलने के लिए तेल।

टमाटर की ग्रेवी के लिए: 2 बड़े चम्मच तेल, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा कटा प्याज, 1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ अदरक, 1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ लहसुन (वैकल्पिक), 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर, ½ छोटा चम्मच हल्दी, ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, टमाटर ह्रश्वयूरी (कोफ्ते के अंदर से या अतिरिक्त टमाटर से), ½ छोटा चम्मच चीनी या मिर्च पाउडर (रंग के लिए), स्वादानुसार नमक, आवश्यकतानुसार पानी और गार्निश करने के लिए ताजी हरी धनिया।

विधि: टमाटर तैयार करें और भरें। टमाटर के ऊपरी हिस्से को काटें और गूदा निकालें। गूदे को मैश किए हुए आलू, ह्रश्वयाज, मिर्च, भुना हुआ बेसन और नमक के साथ मिलाएं। प्रत्येक खोखले टमाटर
को इस मिश्रण से भरें, उसके ऊपरी हिस्से से ढक दें और टूथपिक से फिक्स कर दें।
अब एक कड़ाही में तेल गरम करें। भरवां टमाटरों को चारों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक हल्का तल लें। निकालकर अलग रख दें। ग्रेवी के लिए उसी तेल में, जीरा और कटा हुआ ह्रश्वयाज भूनें। अदरक और लहसुन डालें, धनिया, हल्दी, मिर्च पाउडर भी डालें। टमाटर ह्रश्वयूरी (या मिश्रित गूदा),
चीनी और नमक डालकर मिलाएं, तेल अलग होने तक पकाएं। मध्यम गाढ़ी ग्रेवी बनाने के लिए पानी डालें। तले हुए भरवां टमाटरों को ग्रेवी में धीरे से डालें। धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं, बीच- बीच में ऊपर से ग्रेवी डालते रहें। हरी धनिया से गार्निश करके सर्व करें।
सुझाव: भुना हुआ बेसन कोफ्ते की फिलिंग को आकार में बनाए रखने में मदद करता है। तलने से कोफ्ते अच्छे से कुरकुरे बनते हैं। इसे आप बेक या एयरफ्राई भी कर सकते हैं।

सूजी उपमा सीधी मारवाड़ी स्टाइल

(2-3 लोगों के लिए)
सामग्री: 1 कप सूजी (सूजी/रवा), 2 बड़े चम्मच तेल या घी, ½ छोटा चम्मच राई, 1 छोटा चम्मच उड़द दाल, ½ छोटा चम्मच जीरा और 1 छोटा चम्मच चना दाल, एक चुटकी हींग, 8-10 करी पत्ते, 1-2 कटी हुई हरी मिर्च, बारीक कटा हुआ लगभग द कप प्याज, ½ कप बारीक कटी हुई सब्जियां (गाजर, मटर, बीन्स, ये सब वैकल्पिक),
2-3 कप पानी (सूखा उपमा बनाने के लिए 2ङ कप पानी का प्रयोग करें, 3 कप पानी से उपमा ज्यादा मुलायम बनता है), ½-ङ छोटा चम्मच नमक (स्वादानुसार पानी डालें), 2 छोटे चम्मच घी (वैकल्पिक, सर्व करने के लिए), ताजा हरा धनिया और गार्निशिंग के लिए नींबू का रस।

विधि: पैन में सूजी को हल्का भूरे रंग का होने तक भूनें। ठंडा होने के लिए एक कटोरे में निकाल लें। मूंगफली और काजू को सुनहरा होने तक भूनें। अब तड़का के लिए तेल या घी गरम करें। इसमें राई डालें। जब राई चटकने लगे, तो उड़द दाल (और चना दाल) डालें। सुनहरा होने तक भूनें। हींग,
मिर्च, अदरक (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) और करी पत्ता डालें। थोड़ी देर भूनें। प्याज़ (और अगर सब्जियां इस्तेमाल कर रहे हैं तो) डालकर चलाएं। प्याज़ के पारदर्शी होने तक पकाएं। अब मापा हुआ पानी और नमक डालकर उबाल आने दें। इसमें भुनी हुई सूजी डालें। आंच धीमी कर दें। गुठलियां न पड़ें, इसलिए सूजी को उबलते पानी में धीरे-धीरे डालें और लगातार चलाते रहें। इसे ढककर धीमी आंच पर 2-4 मिनट या पानी सोखने तक पकाएं। यदि घी इस्तेमाल कर रहे हों तो डालकर मिलाएं। आंच बंद कर दें और 5 मिनट तक ढककर रख दें ताकि यह फूल जाए। इसे धनिया और नींबू के रस (और भुने हुए मेवों) से सजाएं। चटनी, पोडी या अचार के साथ गरमागरम परोसें।

आलू रोल (मारवाड़ी आलू रोल)

(लगभग 8 रोल बनेंगे)
सामग्री: उबले और मसले हुए लगभग 500 ग्राम मध्यम आकार के आलू, 2 बड़े चम्मच तेल, 1 छोटा चम्मच राई, एक चुटकी हींग, 8-10 करी पत्ते, 2 बारीक कटी हुई हरी मिर्च, 1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ अदरक, 1 मध्यम आकार की बारीक कटी हुई प्याज़, ½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, स्वादानुसार नमक, ताजी कटी हुई हरी धनिया, नींबू निचोड़ें या अमचूर (वैकल्पिक), रोटी बनाने के लिए आटा।
विधि: एक कड़ाही में तेल गरम करें। राई डालें, जब वे फूटने लगें, तो हींग, करी पत्ते, हरी मिर्च और अदरक डालकर मिलाएं। प्याज़ डालें और पारदर्शी होने तक भूनें। हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और
नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएं। मैश किए हुए आलू मिलाएं। कुछ मिनट तक पकाएं और मिलाएं जब तक कि मिश्रण अच्छी तरह गरम न हो जाए। कटी हुई हरी धनिया और अगर इस्तेमाल कर रहे हों तो नींबू का रस या अमचूर डालकर मिलाएं। आंच से उतार लें।
रोटी/पराठे के आटे के छोटे-छोटे टुकड़े करके पतले गोल बेल लें। बीच में एक चम्मच आलू का मिश्रण रखें, फिर मोड़कर हल्के हाथों से बेल लें। अब तवा गरम करें, थोड़ा-सा तेल या घी
डालें और रोल को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक पकाएं। इसे चटनी, अचार के साथ या चाय के साथ नाश्ते के रूप में गरमागरम सर्व करें।
सुझाव: चिकनी भरावन के लिए आलू को अच्छी तरह मसल लें। तीखेपन को संतुलित करने के लिए मसाले और नींबू या अमचूर का इस्तेमाल करें। आटा गरम करें और किनारों को हल्का गीला करके सील कर दें। एक समान भूरापन सुनिश्चित करने के लिए मध्यम आंच पर पकाएं।