कई बार जब सब्जियां और दालें खा-खाकर बोर हो जाते हैं, तो लगता है कि कढ़ी बना ली जाए। ठंड के मौसम में तो बेसन की गरमा-गरम कढ़ी खाने का कुछ और ही मजा है। भारत के हर राज्य में कढ़ी बनाने का तरीका अलग है और उसके साथ उसका स्वाद भी। आप कढ़ी का चखकर बता सकते हैं कि यह किस राज्य की कढ़ी है। पंजाबी कढ़ी, गुजराती कढ़ी, राजस्थानी कढ़ी, महाराष्ट्रीयन कढ़ी और सिंधी कढ़ी भारत भर में मशहूर है और इन्हें आप घर पर आसानी से बना सकते हैं।
पंजाबी पकौड़ा कढ़ी
सामग्री
1½ कप बेसन
1 कप छाछ
½ टी स्पून खड़ा धनिया
½ टी स्पून अजवाइन
1 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर
½ कप बारीक कटे प्याज
1 टी स्पून लहसुन का पेस्ट
1 टी स्पून हल्दी पाउडर
¼ टी स्पून मीठा सोड़ा
1 टी स्पून धनिया पाउडर
¼ टी स्पून भुना पिसा जीरा
1 टी स्पून मेथीदाने
1-2 खड़ी लाल मिर्च
1 टी स्पून घी
नमक स्वादानुसार
तेल आवश्यकतानुसार
विधि
पकौड़े बनाने के लिए- सबसे पहले एक बोल में बेसन, खड़ा धनिया, अजवाइन, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर और नमक डालें। इन्हें चम्मच से अच्छे से मिलाकर थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर पेस्ट बनाएं। अब आधा टीस्पून तेल डालकर अच्छे से मिला दें और इसे 15-20 मिनट के लिए रखें।
अब एक कढ़ाई में तेल डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर छोटे-छोटे पकौड़े डालकर ब्राउन होने तक तलकर निकाल लें।
कढ़ी बनाने के लिए- एक बोल में बेसन, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, भुना पिसा जीरा, नमक और छाछ डालकर अच्छे से मिला लें।
एक कढ़ाई में तेल डालें। तेल गर्म हो जाने पर मेथीदाने, लाल खड़ी मिर्च, खड़ा धनिया, जीरा और हींग डालकर एक मिनट भूनें। अब करी पत्ता और लहसुन डाल दें। लहसुन गोल्डन ब्राउन हो जाने पर कटे प्याज डालें। प्लाज के सुनहरे होने तक पक जाने पर लाल मिर्च पाउडर और हल्दी पाउडर डालें। अब इसमें तैयार छाछ डालें।
ध्यान रहे कि कढ़ी में जब तक उबाल न आए तब तक चम्मच से चलाते रहें। ऐसा न करने पर कढ़ी फट सकती हैं। कढ़ी को 15-20 मिनट के लिए अच्छे से उबालने दें। गैस बंद कर तैयार पकौड़े डाल दें।
अब एक छोटे पेन में एक छोटी चम्मच घी को गर्म करें और खड़ी लाल मिर्च, जीरा और कश्मीरी लाल मिर्च डालकर कढ़ी के ऊपर तड़का डालें। लीजिए तैयार है पंजाबी पकौड़ा कढ़ी।
गुजराती कढ़ी
सामग्री
1 कप दही
2 टेबल स्पून बेसन
2-3 बारीक कटी हरी मिर्च
1 टी स्पून अदरक का पेस्ट
2 लाल खड़ी मिर्च
1 इंच दालचीनी
4-5 लौंग
7-9 करी पत्ता
½ टी स्पून राई
½ टी स्पून जीरा
1½ टी स्पून शक्कर
1 टी स्पून देसी घी
1 टेबस स्पून बारीक कटा हरा धनिया
नमक स्वादानुसार
पानी आवश्यकतानुसार
विधि
सबसे पहले दही को एक बड़े बोल में निकालकर दो कप मिला लें। अब बेसन, बारीक कटी हरी मिर्च और अदरक का पेस्ट डालकर हैंड बीटर से अच्छे से मिला लें।
एक पेन में देसी घी डालकर गैस को मध्यम आंच पर चालू करें। घी गर्म हो जाने पर लौंग, दालचीनी, खड़ी लाल मिर्च, करी पत्ता, राई और जीरा डालकर भूनें। अब तैयार दही डालकर नमक और शक्कर डालें और चम्मच से चलाते हुए 15-20 मिनट तक उबालें।
उबल जाने पर गैस को बंद करके ऊपर से कटा धनिया डालकर चम्मच से मिलाएं और गरमा-गर्म सर्व करें।
महाराष्ट्रीयन कढ़ी
सामग्री
500 ग्राम दही
1 टी स्पून लहसुन का पेस्ट
4-5 बारीक कटी हरी मिर्च
1 टेबल स्पून बारीक कटा हरा धनिया
2 टी स्पून बेसन
1 टी स्पून शक्कर
½ टी स्पून जीरा
½ टी स्पून राई
¼ टी स्पून हल्दी पाउडर
¼ टी स्पून हींग
1 टेबल स्पून तेल
नमक स्वादानुसार
पानी आवश्यकतानुसार
विधि
एक बोल में दही में पानी और बेसन डालकर मिलाकर तैयार करें। एक पेन में तेल डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर राई, जीरा, करी पत्ता, लहसुन का पेस्ट डालकर ब्राउन होने तक पकाकर हींग, हल्दी पाउडर, बारीक कटी हरी मिर्च डालकर अच्छे से पकाएं।
पक जाने पर तैयार दही डालकर नमक और शक्कर डालकर चम्मच से चलाते हुए उबालें। उबल जाने पर ऊपर से कटा हरा धनिया डालकर महाराष्ट्रीयन कढ़ी तैयार करें। इसे आप चावल और परांठे के साथ भी खा सकते है।
राजस्थानी कढ़ी
सामग्री
1 किलो खट्टी छाछ
½ टी स्पून लाल मिर्च पाउडर
1 टेबल स्पून सरसो का तेल
½ टी स्पून जीरा
½ टी स्पून राई
½ टी स्पून मेथीदाना
¼ टी स्पून हींग
½ कप बारीक कटा प्याज
½ कप बारीक कटी हरा प्याज
½ कप कटी पालक
नमक स्वादानुसार
विधि
सबसे पहले एक बड़े बोल में खट्टी छाछ डालकर इसमें पानी, लाल मिर्च पाउडर, नमक, हल्दी पाउडर और बेसन डालकर अच्छे से मिला लें।
एक पेन में सरसो का तेल डालकर गैस मध्यम आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर जीरा, राई, मेथीदाना, हींग, बारीक कटे प्याज, अदरक लहसुन का पेस्ट और बारीक कटी हरी मिर्च डालकर भूनें।
मसाला भून जाने पर कटा हरा प्याज, कटी पालक और नमक डालकर दो-तीन मिनट पकाकर कढ़ी की तैयार छाछ डालकर तेज आंच पर चलाते हुए उबालें।
एक पेन में देसी घी डालकर जीरा, हींग और खड़ी लाल मिर्च डालकर गैस को बंद करके तड़के को तैयार कढ़ी पर डालें। राजस्थानी कढ़ी खाने में बहुत चटपटी और स्वादिष्ट होती है।
सिंधी कढ़ी
सामग्री
100 ग्राम सहजन फली
50 ग्राम ग्वार फली
50 ग्राम भिंडी
100 ग्राम फूल गोभी
100 ग्राम कटे आलू
50 ग्राम कटे टमाटर
50 ग्राम मटर के दाने
½ कप इमली का गुदा
½ कप बेसन
½ टी स्पून हल्दी पाउडर
1½ टी स्पून लाल मिर्च पाउडर
½ टी स्पून जीरा
¼ टी स्पून मेथीदाने
2-3 बारीक कटी हरी मिर्च
¼ टी स्पून हींग
नमक स्वादानुसार
तेल आवश्यकतानुसार
विधि
एक बड़े पेन में तेल डालकर गैस को तेज आँच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर भिंडी को तलकर निकाल लें। तेल में जीरा, मेथीदाने, कटी हरी मिर्च, बेसन डालकर चम्मच से चलाते हुए बेसन को धीमी आंच पर भूनें।
बेसन भून जाने पर पानी डालकर तेज आंच पर उबाले उबाल आ जाने पर लाल मिर्च पाउडर, सहजन फली, ग्वार फली, मटर और आलू डालकर सब्जियां आधी पके तब तक उबालें।
अब गोभी, टमाटर, भिंडी डालकर 15-20 मिनट तक उबालें और सब्जी पक जाएं तो इमली का गुदा डालकर और कुछ देर उबालें।
कढ़ी मे छोंक लगाने के लिए एक पेन मे तेल डालें। तेल गर्म हो जाने पर हींग, राई, करी पत्ता और लाल मिर्च पाउडर डालकर छोंक तैयार कर के कढ़ी में डाल दें। सिंधी कढ़ी तैयार है।
बची हुई कढ़ी से बनाए ये 5 स्वादिष्ट स्नैक्स
उत्तराखंड के कुमाऊं के 5 पारंपरिक व्यंजनों की विधि गृहलक्ष्मी होम शेफ वंदना पंत से जानिए