Hyderabadi Biryani vs Karachi Biryani: बिरयानी की वैराइटी की कोई गिनती नहीं है। दुनियाभर में बिरयानी खाई जाती है। गरममसालों के साथ चिकन और मटन में बनने वाली बिरयानी को नॉनवेज लवर्स खासा पसंद करते हैं। लेकिन करांची की बिरयानी बेहतर है या हैदराबादी बिरयानी इसको लेकर फिलहाल पूर्व क्रिकेटर वसीम अकरम ने मामला थोड़ा गर्म कर दिया है। उन्होंने कहा है कि नाराज मत होना मेरे भारतीय दोस्तों कराची की बिरयानी का कोई मुकाबला नहीं है। हैदराबादी बिरयानी ड्राई है। उसका स्वाद प़ुलाव की तरह होता है जो चिकन या मटन की बनी होती है। खैर हैदराबादी बिरयानी और कराची बिरयानी में फर्क सिर्फ इतना है कि वहां की बिरयानी में आलू बुखारा डाला जाता है यहा वह नहीं डाला जाता।
हैदराबादी बिरयानी
सामग्री
- मटन- 500 ग्राम
- बासमती चावल-2 कप
- प्याज,- 2 पतले कटे हुए
- दही- 1 कप
- पुदीने की पत्तियां- 1/2 कप कटी हुई
- धनिया पत्ती- 1/2 कप कटी हुई
- अदरक लहसुन का पेस्ट- 2 बड़े चम्मच
- गरम मसाला पाउडर- 1 बड़ा चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर- 1 बड़ा चम्मच
- जीरा पाउडर- 1 बड़ा चम्मच
- धनिया पाउडर- 1 बड़ा चम्मच
- हरी इलायची- 4-5
- लौंग- 4-5
- दालचीनी की छड़ी- 1
- तेज पत्ते- 2
- नमक- स्वादानुसार
- घी-2 बड़े चम्मच
- तेल-1 बड़ा चम्मच
- दूध- 1/2 कप
- केसर- 2 से 3 रेशे
- दुघार के लिए कोयला
ऐसे बनाएं
- मटन को दही, अदरक लहसुन का पेस्ट, गरम मसाला पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, जीरा पाउडर, धनिया पाउडर, नमक, पुदीना की पत्तियां और धनिया की पत्तियों के साथ मैरीनेट करें। इसे कम से कम 2 घंटे या रात भर के लिए फ्रिज में रख दें।
- एक बड़े बर्तन में घी और तेल को एक साथ गर्म करें। इसमें कटा हुआ प्याज डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
- अब एक बर्तन को गर्म करके उसमें मैरीनेट किया हुआ मटन डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं जब तक कि मटन आधा न पक जाए।
- एक अलग बर्तन में पानी उबालें और भीगे हुए चावल, तेजपत्ता, इलायची, लौंग और दालचीनी की छड़ें डालें। चावल को 70% पकने तक पकाएं। पानी निथार लें और चावल को एक तरफ रख दें। उसी बर्तन में नीचे आधे पके हुए मटन की परत लगाएं। इसके ऊपर पके हुए चावल डालें और समान रूप से फैला दें।
- एक छोटे कटोरे में गर्म दूध में केसर मिलाएं और इसे चावल के ऊपर डालें। बर्तन को ढक्कन से ढक दें और इसे आटे या एल्यूमीनियम रैप से सील कर दें।
- एक अलग छोटे कटोरे में, कोयले के एक छोटे टुकड़े को चूल्हे पर तब तक गर्म करें जब तक वह लाल न हो जाए। गर्म कोयले को एक छोटे स्टील के कटोरे या प्याज के खोल में रखें और इसे बिरयानी पॉट के बीच में रखें।
- गर्म कोयले के ऊपर तुरंत 1-2 बड़े चम्मच घी डालें और बर्तन को 5-10 मिनट के लिए ढक्कन से ढक दें ताकि बिरयानी से धुआं निकलने लगे।
- 10 मिनट के बाद, ढक्कन हटा दें और कोयला हटा दें। बिरयानी को धीरे से मिलाएं, सुनिश्चित करें कि स्मोक्ड फ्लेवर चावल और मटन में मिल जाए। रायते और चटनी के साथ गरमागरम परोसें। अगर आपको अंडे पसंद हैं तो आप इसके ऊपर उबले हुए अंडे या तले हुए आलू भी डाल सकते हैं।
कराची बिरयानी
सामग्री
- चिकन- 1 किलो
- तेल-1 कप
- प्याज-3 मध्यम , पतले कटे हुए
- टमाटर- 4
- दही- 1 कप फैंटा हुआ
- 2 मध्यम आलू- छीलकर बड़े क्यूब्स में काट लें
- अदरक लहसुन का पेस्ट-1.5 बड़ा चम्मच
- हरी मिर्च,-2-3
- दालचीनी की छड़ी-1 छोटी
- तेज पत्ता-1
- काली इलायची-1
- काली मिर्च- 3-4
- लौंग-3-4
- नमक-1 बड़ा चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर- आधा चम्मच
- हल्दी पाउडर- 1/4 चम्मच
- धनिया पाउडर-1 बड़ा चम्मच
- जीरा पाउडर-1 चम्मच
- गरम मसाला पाउडर-1/4 चम्मच
- आलूबुखारे- 4 सूखे
चावल के लिए
- बासमती चावल-3 कप
- काला जीरा-1 चम्मच
- स्टार ऐनीज़- 1
- नमक-1 बड़ा चम्मच
- तेज पत्ता-1
लेयरिंग
- हरा धनिया- 1 कप ताज़ा कटा हुआ
- पुदीने की पत्तियां-1 कप ताजी कटी हुई
- नारंगी खाने का रंग -चुटकीभर
- केसर-चुटकीभर (3-4 धागे)
- दूध-1/4 कप , गरम किया हुआ
- नींबू- 1 , पतला कटा हुआ
- तले हुए प्याज- 1 कटोरी
- घी या मक्खन-2 बड़े चम्मच
ऐसे बनाएं
- चावल को अच्छी तरह से धोकर 30 मिनट के लिए भिगो दें।
- एक बर्तन में तेल गर्म करें। सभी साबुत गरम मसाले डालें और महक आने तक लगभग एक मिनट के लिए भून लें। इसमें इसी समय सूखा आलू बुखारा भी मिला लें।
- कटा हुआ प्याज और लहसुन अदरक का पेस्ट डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। तले हुए प्याज का 1/3 भाग अलग रख दें। अब इसमें चिकन डालकर दोबारा भूनें।
- अब इसमें प्यूरी किये हुए टमाटर डालें। मिलाएं, फिर ढककर मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि ग्रेवी से तेल अलग न हो जाए।
- एक अलग पैन में एक बड़ा चम्मच तेल गर्म करें। इसमें कटे हुए आलू डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें और दही मिलाएं।
- इसे तब तक पकाएं जब तक मसाला गाढ़ा न हो जाए और ग्रेवी से तेल अलग न हो जाए।
- तले हुए आलू डालें और मिलाएं। इसमें कटी हुई हरी मिर्च और 2 बड़े चम्मच हरा धनिया डालें। 3-4 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं और आंच बंद कर दें।
- उबालने के लिए पानी का एक बड़े बर्तन लें। इसमें नमक के साथ काला जीरा, स्टार ऐनीज़ और तेज़ पत्ता डालें।
- भीगे और छाने हुए चावल डालें और चावल के 70% पक जाने तक पकाएं।
- चावल निथार लें। उसी बर्तन में तेल, आधा बिरयानी मसाला, चावल डालें और ऊपर से धनिया, पुदीना, तले हुए प्याज और नींबू के कुछ टुकड़े डालें।
- बिरयानी मसाला और चावल की परत दोहराएं।
- चावल के ऊपर बची हुई पुदीना पत्तियां, हरा धनिया, हरी मिर्च, नींबू के टुकड़े, तले हुए प्याज डालें। ऊपर घी फैलाएं, बीच में केसर दूध और नारंगी रंग डालें।
- बर्तन को अच्छी तरह से सील कर दें और बिरयानी को 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक कि बर्तन से भाप न निकल जाए और चावल पक न जाए।
- रायता, कटे प्याज और अचार के साथ मिलाएं और गरमागरम परोसें।
अब यह तो वसीम अकरम जानें कि उन्हें सिर्फ कराची बिरयानी ही क्यों इतनी पसंद आई? हमारी नजर में तो यह दोनों ही बेहतर हैं और इन दोनों का अपना एक स्वाद है तो बिना किसी किंतु-परंतु के आप दोनों ही बिरयानी को बनाकर खाएं। अगर आपको बिरयानी पसंद है तो यह दोनों ही फ्लेवर आपको पसंद आएंगे।