इस्लाम के पवित्र माने जाने वाला ईद -उल अजहा का त्योहार ,ईद उल फ़ितर,यानी सिवईं वाली ईद के क़रीब दो महीने बाद आता है. इस्लामिक कैलेंडर के मुताबिक़ यह त्योहार जिलहिज्ज के महीने में आता है .मुस्लिम समुदाय में ईद उल अजहा को ईद की तरह ही महत्व दिया जाता हैइस मौक़े पर लोग दोस्तों और रिश्तेदारों को घर बुलाकर ख़ास पार्टी का आयोजन करते हैं.
कई तरह के पकवान भी लगभग सभी मुस्लिम परिवारों में बनते हैं.ये पकवान कैसे बनाए जाते हैं,आईए आप और हम भी इन के विषय में जानकारी हासिल करें-
1-सेब की खीर-
2-सेब,2 ग्लास दूध,3 बड़े चम्मच कंडेस्ड मिल्क,छोटा चम्मच इलायची पाउडर,1-बड़ा चम्मच देशी घी,5-6 किशमिश,1/2 कप कटे बादाम,1/3 चम्मच चीनी
विधि-सबसे पहले सेब को धो लें और काट लें,इसके बाद पेन में घी गरम करें और काटा हुआ सेब डालकर तब तक मध्यम आँच पर पकाएँ जब तक पूरा पानी सूख न जाय,
दूसरे पेन में दूध को गाढ़ा होने तक पकाएँ फिर उसमें कंडेस्ड मिल्क मिलाकर ५ मिनट तक पकाएँ,गैस बंद करके Iलायची,बादाम डालें फिर गैस बंद कर दें. ठंडा होने पर उसमें पका हुआ सेब और किशमिश दल दें. फ्रिज में ठंडा करके परोसें.
2-बाकरखानी–
बाकरखानी लखनऊ और हैदराबाद में काफ़ी लोकप्रिय है.मैदे,सूखे मेवे और मावे से बनी बाकरखानी,खाने में ज़्यादा मिठास भरी होती है,इसे दूध के साथ भी खाया जाता है. यह पचने में काफ़ी हल्की होती है.
सामग्री-३/४ कप पिसी हुई चीनी,काजू और इलायची पिसी हुईं,१/२ कंप घी और तेल,एक छोटा चम्मच नमक,१/२ किलो मैदा,ढाई चम्मच रवा,ढाई चम्मच बेसन,एक चम्मच वैनीला कस्टर्ड पाउडर,डेढ़ कप मिल्क पाउडर,एक चम्मच बेकिंग पाउडर
विधि-पिसी हुई चीनी,काजू पाउडर,और घी और तेल को धीरे धीरे इस मिश्रण में मिलाकर पेस्ट बनाएँ. दूसरी चीज़ों को अलग से अच्छी तरह मिलालें.अब चीनी और घी में अंडा मिलाएँ,फिर धीरे धीरे घी और गुनगुना दूध मिलाएँ.फिर इसमें बाक़ी सामग्री धीरे धीरे मिलाती जायँ .यदि सूखा लगे तो थोड़ा दूध मिला कर हल्के हाथ से गूँधे.
आधे कप दूध में केसर और केवड़ा मिलाएँ.अब इसे चार भागों में बाँट दें.एक भाग लेकर बेलें,उस पर थोड़े तिल छिड़क कर एक मोटे तले के पैन में सिंकने के लिए रखें .उस पर केसर वाले दूध को ब्रश करें.थोड़ी देर बाद उलट दें.सिंकने के बाद उस पर केसर वाला दूध और घी ब्रश करें.
3-मीठी सिवईंयां–
शीर खुरमा-सिवईंयां मशीन से भी बनती हैं और हाथ से भी बनतीं हैं. इसे मैदे से बनाया जाता है.अगर इसे दूध और मेवे के साथ बनाया जाय तो ये शीर-खुरमा कहलाता है.
सामग्री-१५ ग्राम बादाम,१५ ग्राम,पिस्ता१५ ग्राम काजू,४-५ खजूर,१० ग्राम चिरौजी,१५ ग्राम किशमिश .सारे ड्राई फ़्रूट ,किशमिश को छोड़कर,रात में भिगो दें.५ टेबल स्पून देसी घी,२ इलायची पिसी हुई और केसर २५ -३० ग्राम सिंवई,१ किलो दूध
विधि-१ किलो दूध उबालने के लिए गैस पर रखें. ६-७ उबाल आने के बाद इसमें १५० ग्राम कंडेन्स मिल्क मिलाएँ.भीगे हुए ड्राई फ़्रूट्स को लम्बाई में काट लें.अब देसी घी में पहले ड्राई फ़्रूट को अच्छी तरह भून लें.जब ख़ुशबू आने लगे तो ,थोड़े ड्राई फ़्रूट्स गार्निशिंग के लिए,किनारे करके ,उबले हुए दूध में डाल दें.अब घी में सिंवई डालकर भून लें.अब सिंवईयों को भी दूध में डालकर ,कंडेन्स्ट मिल्क और चीनी स्वादानुसार मिला दें. दस मिनट बाद इसमें इलायची और केसर मिला कर,सर्विंग बौल में शीर खुरमा पलट कर ,उसके ऊपर ड्राइ फ़्रूट्स बुरक दें,
4-दूध फेनी–
दूध फेनी और सिवईयों का नाम सुनते ही मुँह में पानी आ जाता है. सिवईँयों और फेनी में बुनियादी फ़र्क़ ये है कि फेनी तार के गुच्छे की तरह होती है.इसे बनाना काफ़ी मेहनत का काम होता है.इसे घी में तला जाता है. यह रंगीन भी मिलती है.
कम तली हुई सफ़ेद और ज़्यादा तली हुई लाल या ज़ाफरानी रंग की फेनी होती है. फेनी नमकीन नहीं होती. इसे दूध के साथ ही खाया जाता है.जब कि सिंवई मीठी और नमकीन दोनों होती हैं.
5-अंगूरदाना–
उड़द की दाल से बनी बूंदी को अंगूरदाना कहते हैं.
सामग्री-300 ग्राम उड़द दाल,750 ग्राम मैदा,75 ग्राम बेसन,3-किलो शक्कर,दो लीटर पानी
विधि- बेसन,मैदा,और भीगी हुई उड़द दाल को ,लगभग २ लीटर पानी और पीले रंग के साथ अच्छी तरह मिला लें. फिर झारे से झाड़ कर घी में करारा होने तक तल लें.
अब चीनी और पानी से दो तार की चाशनी तैयार करें और तली हुई बूंदी इसमें डालकर अच्छी तरह से मिला लें.ऊपर से केवड़ा एसेन्स छिड़क दें.
इसके अलावा बेसन से बनी नुक्ति भी ख़ूब खाई जाती है.नुक्ति,बेसन की बनी हुई बूंदी होती है.इन दिनों सेव की तरह खारे भी काफ़ी पसंद किए जाते हैं.
6-कैलीफ़ोर्निया वौलनट गोश्त तवा मसाला–
सामग्री-१२ गोट मीट चौप,१-टेबल स्पून अदरक-लहसुन पेस्ट ,१-टेबल स्पून दही,नमक स्वादानुसार
मसाले के लिए-
१-कप बारीक कटा प्याज़,४ टेबल स्पून तेल,२ टेबलस्पून हरी मिर्च कटी हुए,१/२ कप कैलिफ़ोर्निया वौलनट्स पाउडर
सूखे मिक्स मसालों के लिए-
२-टेबलस्पून कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर,१- टेबल स्पून ज़ीरा पाउडर,१ टीस्पून काली मिर्च पाउडर,१ टी स्पून हल्दी पाउडर,१ टी स्पून,लाल मिर्च पाउडर,१टीस्पून गरम मसाला,
टौपिंग के लिए
१/४ कप प्याज़,बारीक कटी हुई,१/४ कप टमाटर,बारीक कटे हुए,१/४ कप कैलिफ़ोर्निया वौलनट्स,मोटे टुकड़ों में कटे हुए
विधि- चौप को मेरिनेट करें और उसे १५ मिनट के लिए किनारे रख दें. मीट को २० मिनट के लिए प्रेशर कुकर में पकाएँ या ३/४
हिस्सा पक जाने पर ,एक कढ़ाही में तेल गर्म करे, इसमें प्याज़,हरी मिर्च डालकर प्याज़ के पार दर्शी होने तक भूनें, फिर इसमें कैलिफ़ोर्निया वौलनट्स पाउडर, टमाटर और पका हुआ मीट मिलाएँ. इसमें सूखे मसाले डालकर तब तक भूने जब तक यह पेन के किनारे न छोड़ने लगे और मीट पूरी तरह एकसार न हो जाय. अब छोटी छोटी प्लेटों में इसे परोसें, ऊपर से प्याज़, टमाटर और वौलनट से सजाएँ.
7-आम और चावल की खीर
सामग्री-१ किलो दूध, १०० ग्राम चावल, १/२ किलो आम, गुड स्वादानुसार, इलायची पाउडर
विधि-चावल को धो कर भिगो दें.दूध को गाढ़ा होने के लिए गैस पर रखें.जब चावल अच्छी तरह भीग जाएँ तो उन्हें दरदरा पीस लें.जब दूध आधा रह जाय तो उसमें गुड,पिसे हुए चावल और छोटी इलायची का पाउडर मिलाएं और दो चार उबाल आने तक उबालें.ठंडा होने पर इसमें एक आम का पल्प मिला दें.
सर्व कैसे करें- एक शीशे के गिलास में पहले बारीक कटे हुए आम के टुकड़े डाल कर , उस पर आम की खीर डाल दें. ऊपर से ड्राई फ़्रूट बुरक कर सर्व करें .
8-तवा फ़्राई कलेजी-
सामग्री-१/२ किलो कलेजी, १०० gm रिफ़ाइंड ओयल, नमक, मिर्च, धनिया पाउडर, हरा धनिया
विधि- कलेजी को अच्छी तरह धोकर रख दीजिए.अब तवे पर तेल डालकर गैस सिम कर दें. अब धुली हुई कलेजी तवे पर रखकर उसके ऊपर नमक, मिर्च, धनिया पाउडर और हल्दी छिड़क दें, कलेजी को घुमाते रहें. जब कलेजी अच्छी तरह पक जाय तो गैस बंद कर दें और कलेजी को ढक दें.
सर्व कैसे करें- सर्व करते समय कलेजी पर गर्म मसाला और हरा धनिया छिड़क कर सर्व करें.
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