पहाड़ी व्यंजनों को मोटे तौर पर उत्तराखंडी (कुमाऊँनी और गढ़वाली), और हिमाचली (ऊपरी और निचले हिमाचल) में विभाजित किया जा सकता है। जबकि कुकिंग के मूल सिद्धांत एक समान रहते हैं, जैसे दाल, साबुत अनाज, पौधे, स्थानीय मसाले। बस इलाके और वनस्पति के आधार पर इसका ट्रीटमेंट और फ्लेवर बदलता है। जहां हिमाचली फूड पर साबुत अनाज, डेयरी, चावल और दाल मुख्य हैं, वहीं उत्तराखंड इस बीच बड़े पैमाने पर बाजरा, सब्जियां, साग और फ्री-रेंज मीट पर निर्भर करता है। यहां 10 पहाड़ी व्यंजनों की रेसिपी दी हैं जिन्हें आप घर में ट्राय कर सकते हैं।
चना माद्रा
सामग्री
1 कप काबुली चना
½ इंच दाल चीनी
2 बड़ी इलायची
2 टेबल स्पून किशमिश
1 टेबल स्पून धनिया पाउडर
4-5 काली मिर्च
½ टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
¼ टीस्पून मीठा सोड़ा
1 कप ताजा दही
4 टेबल स्पून घी
¼ टीस्पून हींग
¼ टीस्पून हल्दी पाउडर
1 कप बारीक कटा हरा धनिया
नमक स्वादानुसार
विधि
- सबसे पहले चने को 8-9 घंटे के लिए पानी भिगोकर रखें। अब एक कुकर में पानी, चना, मीठा सोड़ा और नमक डालकर कुकर को बंद करें।
- तेज आंच पर 1-2 सीटी लें और फिर धीमी आंच पर 5-7 मिनट तक पकाएं। अब खड़े मसाले को दरदरा पीस लें।
- एक कड़ाही में 2 टेबलस्पून घी डालें। घी गर्म हो जाने पर जीरा, हींग, पीसा खड़ा मसाला, दाल चीनी, हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और चने डालकर एक चम्मच से अच्छे से मिलाते हुए 2-3 मिनट के लिए पकाएं।
- अब किशमिश, नमक और दही डालकर चने में उबाल आ जाने पर ऊपर से घी डालकर गैस को बंद करें। तैयार है हिमाचल प्रदेश का फेमस चना मद्रा। इसे सर्विग बोल में निकाल कर ऊपर से कटा हरा धनिया डालकर गर्मा- गर्म सर्व करें।
बबरू
सामग्री
250 ग्राम गुड़
300 ग्राम गेहूं का आटा
4 टीस्पून सौंफ
½ टीस्पून ड्राय यीस्ट
¼ कप खोपराबुरा
तेल आवश्यकतानुसार
पानी आवश्यतानुसार
विधि
- सबसे पहले गुड़ के छोटे-छोटे पीस कर लें। अब एक तपेले में एक कप पानी में गुड़ के पीस डालकर तेज आंच पर तब तक उबालें, जब तक कि गुड़ पानी में पुरा घुल जाएं।
- एक बड़े बोल में गेहूं का आटा, ड्राय यीस्ट, सौंफ और खोपराबुरा डालकर हाथों से अच्छे से मिला लें।
- थोड़ा-थोड़ा करके गुड़ का पानी डालकर एक सॉफ्ट डो बनाकर 2-3 घंटे के लिए ढ़ककर रखें।
- अब हाथों में तेल लगाकर छोटी-छोटी लोई बनाएं और फिर अंगुली से दबाकर बबरु का शेप देकर तैयार करें।
- एक कड़ाही में तेल डालें। तेल गर्म हो जाने पर एक-एक करके बबरु को डालकर गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राय करें।
- इसे एक प्लेट में निकाल लें। ये बबरु गर्मा-गर्म खाने में भी बहुत स्वादिष्ट लगते है और इन्हें बनाकर आप 8-10 दिन के रख भी सकते हैं।
छां गोश्त
सामग्री
500 ग्राम मटन
400 ग्राम छाछ
2 तेजपान के पत्ते
2 खड़ी लाल मिर्च
1 बड़ी इलायची
2 छोटी इलायची
1 इंच दालचीनी
4-5 लौंग
6-7 लहसुन की कली कटी हुई
1 कप बारीक कटा प्याज
½ टीस्पून हल्दी पाउडर
1 टेबल स्पून धनिया पाउडर
1 कप बेसन
1 टीस्पून जीरा
1 टेबल स्पून घी
तेल आवश्यकतानुसार
नमक स्वादानुसार
विधि
- सबसे पहले मटन को पानी से धोकर साफ करें और छोटे-छोटे पीस कर लें।
- एक कुकर में मटन के पीस, तेजपान के पत्ते, लाल खड़ी मिर्च, बड़ी इलायची, छोटी इलायची, दाल चीनी, लौंग, नमक और एक कप पानी डालकर कुकर को बंद कर तेज आंच पर एक सीटी लें और फिर 20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
- एक कड़ाही में तेल डालें तेल गर्म हो जाने पर कटी लहसुन और प्याज डालकर हल्का ब्राउन होने तक भूनें। प्याज भून जानें पर हल्दी पाउडर और धनिया पाउडर डालकर भूनकर ठंडा करें। अब मिक्सर के जार में दरदरा पेस्ट पीसकर तैयार करें।
- एक कड़ाही में बेसन डालकर धीमी आंच पर भूनें। भून जाने पर थोड़ी-थोड़ी छाछ, हल्दी पाउडर और नमक डालकर चम्मच से मिलाएं और उबाल आ जाने पर प्याज का पेस्ट डालकर उबले मटन डालकर चम्मच से मिलाकर 3-4 मिनट के लिए उबालें।
- एक कड़ाही में एक टीस्पून घी डाले घी गर्म हो जाने पर जीरा डालकर भूनें और जीरे को मटन की कढ़ाई में डालकर अच्छे से मिलाकर छां गोश्त तैयार करें और इसे पुरी या पराठे से साथ सर्व करें।
गहत का शोरबा
सामग्री
½ कप गहत की दाल
1 टीस्पून सरसो
1 टेबल स्पून लहसुन अदरक का पेस्ट
½ टीस्पून काली मिर्च पाउडर
1 टीस्पून खड़ा धनिया
½ कप बारीक कटा प्याज
½ कप सीताफल के बीज
½ टीस्पून जीरा
1 टीस्पून हींग
तेल आवश्यकतानुसार
नमक स्वादानुसार
विधि
- सबसे पहले एक कुकर में एक कप पानी अदरक लहसुन का पेस्ट, धनिया, सीताफल के बीज, काली मिर्च पाउडर और कटा प्याज डालकर कुकर बंद करें।
- गैस को तेज आंच पर चालू कर के 10-20 मिनट के लिए पकाएं। और दाल को अच्छे से पका लें।
- अब एक कढ़ाई में तेल डालें तेल गर्म हो जाने पर राई, जीरा और हींग डालकर 2-3 मिनट तक पकाएं।
- पक जाने पर उबली दाल और मसाले में राई जीरा डालकर अच्छे से उबाल कर नमक और काला नमक डालकर गर्मा-गर्म सर्विग बोल में सर्व करें।
आलू पालदा
सामग्री
3 बड़े आलू
1 बड़ा प्याज पतला कटा हुआ
2 हरी मिर्च बारीक कटी हुई
3 कप दही
2 टेबलस्पून घी/तेल
1 टीस्पून जीरा
1 इंच टुकड़ा दालचीनी
5-6 लौंग
3 इलाइची
¼ टीस्पून हींग
2 टेबल स्पून कच्चा चावल
1 टीस्पून हल्दी पाउडर
1 टीस्पून धनिया पाउडर
1 टीस्पून गरम मसाला
नमक स्वादानुसार
धनिया पत्ती गार्निश के लिए
विधि
- चावल को 4 टेबलस्पून पानी में लगभग पांच भिगो दें। इसके बाद फिर इलाइची डालकर इसका स्मूथ पेस्ट बना लें।
- 3 कप फेंटे हुई दही को 1 कप पानी में मिलाकर अच्छे से मिला लें। इस पेस्ट को दही के साथ मिलाएं और अच्छी तरह से फेंट लें और एक तरफ रख दें।
- एक पैन में घी/तेल डालें। जीरा, दालचीनी, लौंग और हींग डालें और एक मिनट तक भूनें जब तक कि खुशबूदार न हो जाए।
- अब कटा हुआ प्याज और हरी मिर्च डालें। अब गरम मसाला, हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, नमक डालें। आलू छिले और फ्रेंच फ्राइज़ के आकार में कटे हुए हों। कटे हुए आलू भी डालकर अच्छी तरह मिलाएं।
- आलू को नरम होने तक मध्यम आंच में पकने दें। यदि आलू को पकाने की ज़रूरत हो, तो थोड़ा सा पानी डालें। ध्यान रहें कि इन्हे ढक कर पकाएं।
- आलू पक जाने के बाद आंच को धीमा कर दें और फेंटे हुए दही-चावल का मिश्रण डालें। मिलाते रहें और मध्यम आंच में एक उबाल लें लें। हल्का उबाल आ जाए, तो तुरंत आंच बंद कर दें और धनिया पत्ती से गार्निश करें।
सिड्डू
सामग्री
3 कप गेहूं का आटा
2 टीस्पून ड्राइ यीस्ट
½ कप गुनगुना पानी
नमक स्वादानुसार
100 ग्राम पनीर
3 हरी मिर्च कटी हुई
100 ग्राम हरी मटर उबली हुई
100 ग्राम अखरोट
6 कली लहसुन
¼ टीस्पून कद्दूकस किया अदरक
50 ग्राम रोस्टेड मूंगफली
1 टीस्पून चीनी
विधि
- एक बर्तन में गुनगुना पानी लें और इसमें यीस्ट और चीनी डाल दें। इन्हें मिक्स न करें। 15-20 मिनट के लिए ऐसे ही रख दें। इसमें बर्तन के ऊपर एक फोम जैसा दिखने लगेगा।
- अब एक अन्य बर्तन में गेहूं का आटा लें और इसमें ¼ टीस्पून नमक डालें। इसमें यीस्ट और पानी वाला मिश्रण आटे के सेंटर में डाल दें। इससे एक सॉफ्ट और स्मूथ आटा गूंथ लें। आप थोड़ा पानी डालकर भी आटा गूंथ सकती हैं। इस गूंथे आटे को पॉलीथीन से कवर कर दें और तीन घंटे के लिए रख दें। तीन घंटे बाद यह आटा फूल कर डबल हो जाएगा।
- अब मटर, रोस्टेड मूंगफली, अखरोट, लहसुन की कलियां, हरी मिर्च, नमक और अदरक को एक मिक्सर में पीस लें। इसमें पानी न डालें। इस मिश्रण में किसा हुआ पनीर डालें और मिक्स करें।
- आटे को ठीक करें। इन्हें चार एक समान पोर्शन में विभाजित कर लें। आटे का एक पोर्शन लें और उसे बेलन से मोटी रोटी की तरह बेलें। अब 2 टेबलस्पून स्टफिंग मिश्रण इसके बीच में रखें और आधे तरफ फैला दे। अब डो को फोल्ड कर दें और उसके किनारे को अच्छे से बंद कर दें। अब सिड्डू स्टीम कुक के लिए तैयार है। सिडूड् को 15 मिनट के लिए स्टीम कुक करेंगे। अब इसे हॉरिजेंटली कट करेंगे और गर्मागर्म ही चटनी के साथ परोसेंगे।
पहाड़ी मुर्ग
सामग्री
500 ग्राम चिकन कटा हुआ
½ टीस्पून घी
ब्राउन इलायची – 1
¼ इंच टुकड़ा दालचीनी
½ प्याज बारीक कटा हुआ
स्वादानुसार नमक
½ कप फेंटा हुआ दही
¼ कप दूध
½ स्प्रिंग ओनियन सफेद पोर्शन कटा हुआ
बटर
मेरिनेड के लिए
1 टीस्पून तेल
½ टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
½ टीस्पून हल्दी पाउडर
मसाले के लिए
1 टीस्पून तेल
¼ इंच टुकड़ा अदरक
4 कली लहसुन
1 चम्मच टी स्पून धनिया
½ टीस्पून जीरा
¼ टीस्पून काली मिर्च
¼ इंच टुकड़ा दालचीनी
3 लौंग
¼ टीस्पून सौंफ
3 हरी मिर्च
¼ कप धनिया पत्ती
1 स्प्रिंग ओनियन कटा हुआ
½ टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
¼ टीस्पून हल्दी पाउडर
विधि
- एक बोल में सभी मेरिनेड सामग्री तेल, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर मिलाएं। इसमें चिकन पीस डालें और अच्छी तरह से मिलाएं ताकि एक जैसे कोट हो जाएं। बोल को 3 से 4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
- इस बीच, एक पैन में मसाला के लिए तेल गरम करें। इसमें मसाले की सारी सामग्री डालें और 2-3 मिनट के लिए भूनें। अब इसे एक मिक्सर में डालें और थोड़ा सा पानी डालकर स्मूथ पेस्ट बना लें। अब इसे एक तरफ रख दें। फ्रिज से चिकन बोल निकाल लें।
- अब एक पैन में घी गर्म करें। इसमें इलाइची, दालचीनी डालकर भूनें। प्याज डालें और नरम होने पर हिलाएं। अब पिसा हुआ मसाला डालें और भूरे होने तक भूनें। इसमें थोड़ा सा पानी डालें और फिर उबालें।
- चिकन पीसेस और नमक डाल दें। आंच तेज कर दें और 15 मिनट तक इसे मसाले में पकाए ताकि चिकन में मसाला अच्छे से चले जाए। आंच कम करें और 1 मिनट के लिए और उबालें।
- दही मिलाएं और तब तक पकाएं जब तक कि ग्रेवी गाढ़ी न हो जाए। दूध डालें और फिर उबाल लें।
- आंच कम करें और ढक्कन से ढककर पकने दें। जब तेल ऊपर उठने लगे तो स्प्रिंग ओनियन और बटर डाल दें। अच्छे से मिलाएं और गर्मागर्मा सर्विंग बोल में निकाल लें। इसे रोटी या चावल के साथ परोसें।
चम्बा स्टाइल फ्राइड फिश
सामग्री
2 मछली (सारडाइन)
1 टीस्पून नीबू का रस
1/4 टीस्पून नमक
1/4 टीस्पून हल्दी पाउडर
1/2 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
1 इंच अदरक का टुकड़ा
3-4 लहसुन कली
धनिया पत्ती
3 हरी मिर्च
1 कप बेसन
तेल (डीप फ्राई करने के लिए)
विधि
- अदरक, लहसुन, धनिया पत्ती और हरी मिर्च का एक स्मूथ पेस्ट बना लें।
- अब मछली को नमक, नीबू के रस, हल्दी पाउडर और लाल मिर्च पाउडर के साथ 10 मिनट तक मैरीनेट करें।
- फिर अदरक-लहसुन पेस्ट के साथ और 10 मिनट के लिए मैरीनेट करें। बेसन के साथ कोट करें और गर्म तेल में गहरे सुनहरे रंग का होने तक डीप फ्राई करें। इन्हें टिशू पेपर पर निकाल दें।
अरसा
सामग्री
250 ग्राम चावल
200 ग्राम गुड़
1 टी स्पून इलायची पाउडर
2 टेबल स्पून घी
सरसों का तेल आवश्यकतानुसार
विधि
- सबसे पहले चावल को 7-8 घंटे के लिए पानी में भिगोकर रखें। फिर वह पानी निकालकर अच्छे पानी से धोकर एक साफ कॉटन के कपड़े में चावल फैलाकर सूखने के लिए रख दें।
- चावल के सूख जाने पर मिक्सर के जार में पीसकर निकाल लें। एक कड़ाही में घी डालकर गैस को मध्यम आंच पर चालू कर के गुड़ के टुकडे करके डाले और चम्मच से चलाते हुए कड़क चाशनी बनाएं।
- चाशनी बन जाने पर चावल जो पीस कर रखें थे, वह थोड़ा-थोड़ा डालें और चम्मच से चलाते जाएं। चावल का आटा इतना डालें कि मिश्रण के लड्डू बन जाएं। ठंडा हो जाने पर लड्डू को चपटा कर के अरसा बनाकर तैयार कर लें।
- एक कड़ाही में सरसों का तेल डालकर गैस को मध्यम आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर तैयार अरसा डालकर गोल्डन होने तक मध्यम आंच पर तलें और गरमा-गरम सर्व करें।
भट्ट के डुबके
सामग्री
भट्टे की दाल – 200 ग्राम
अजविन – 1 छोटी चम्मच
चावल – 50 ग्राम
तेल – 2 चम्मच
धनिया – 1 चम्मच
हल्दी – ½ चम्मच
सूखी लाल मिर्च – 4
नमक स्वादानुसार
हींग चुटकी भर
विधि
- भट्ट की दाल व चावल को रातभर अच्छी तरह से धोकर भिगोकर रख दें। सुबह उसी पानी के साथ दाल व चावल को मिलाकर महीन पीस लें।
- लोहे की कड़ाही में तेल गर्म करें। अजवाइन और हींग का तड़का लगाएं। लाल मिर्च के दो-दो भागों में विभाजित कर उसी गर्म तेल में डालकर 5 सेंकड के लिए भूनें।
- दाल व चावल का मिश्रण भी कड़ाही में डाल दें। गैस की आंच तेज कर एक उबाल आने दें। अब आंच मीडियम कर दें।
- अब नमक, हल्दी और धनिया डालकर मिलाएं। अब मध्यम आंच में इन डुपकों को आधा घंटे तक पकाएं। इनका रंग लोहे की कड़ाही में पकाने के कारण गहरा काला हो जाएगा। इसे गर्म-गर्म चावल के साथ परोसें।
इन फूड्स को कभी न पकाएं लोहे की कड़ाही या पैन में
ये है राजस्थान की पावणा थाली, गृहलक्ष्मी होम शेफ शीतल अग्रवाल ने बताई विधि