Salt in Icecream : चिलचिलाती धूप और उमस भरी हवा-गर्मी का मौसम आते ही यही तस्वीरें हमारे जेहन में आ जाती हैं। ऐसे में राहत की एक ही पुकार होती है-कुछ ठंडा खाएं, कुछ मीठा खाएं! और इसी पुकार को पूरा करती हैं हमारी दो प्यारी चीजें-कुल्फी और आइसक्रीम। कुल्फी सिर्फ एक मिठाई नहीं, बल्कि भारतीय संस्कृति की एक मीठी धरोहर है। मुगल काल से चली आ रही परंपरा, दूध, मेवे, और इलायची के मिश्रण से बनने वाली कुल्फी, न सिर्फ स्वाद में लाजवाब होती है, बल्कि प्राकृतिक चीजों से भरपूर होने के कारण सेहत के लिए भी फायदेमंद मानी जाती है।
कुल्फी वाले की घंटी की आवाज सुनते ही मन ललच उठता है, और बर्फ के बीच में रखी रंगीन कुल्फी देखकर तो ठंडक का एहसास अपने आप हो जाता है। गर्मी आते ही आइसक्रीम, कुल्फी और बर्फ की डिमांड बढ़ जाती है। आइसक्रीम और कुल्फी तो हम सभी को पसंद है, लेकिन क्या आपको पता है कि इसे बनाते वक्त बर्फ में नमक का इस्तेमाल क्यों किया जाता है?
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आइसक्रीम और कुल्फी में क्यों होता है नमक ?
गर्मी के मौसम में जब कुल्फी वाले की मधुर आवाज कानों में पड़ती है, तो ठंडक और स्वाद का मिश्रण मन को मोह लेता है। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि कुल्फी वाले बर्फ में नमक क्यों मिलाते हैं? नमक सिर्फ मिलावट नहीं, बल्कि विज्ञान का खेल है! यह नमक मिलाना कोई मिलावट नहीं, बल्कि वैज्ञानिक तथ्यों पर आधारित है। बर्फ में नमक मिलाने से एक ऐसा घोल बनता है जिसका हिमांक (Freezing point) कम हो जाता है। हिमांक कम होने का मतलब क्या है? आसान शब्दों में कहें तो, हिमांक वह तापमान होता है जिस पर तरल पदार्थ ठोस बन जाता है। पानी का हिमांक 0°C होता है। लेकिन जब हम बर्फ में नमक मिलाते हैं, तो नमक पानी के अणुओं के बीच बाधा पैदा करता है।
इस बाधा के कारण पानी के अणुओं को एक साथ इकट्ठा होना मुश्किल हो जाता है, जिसके लिए ठोस बनने के लिए उन्हें अधिक तापमान की आवश्यकता होती है। इस तरह, नमक मिलाने से बर्फ का हिमांक 18°C से लेकर -21°C तक कम हो जाता है। तो इसका फायदा क्या होता है? जब हम कुल्फी से भरी मटकी या डिब्बी को इस नमक के घोल में डालते हैं, तो मटकी आसानी से ठंडी हो जाती है और कुल्फी जम जाती है। कुल्फी में नमकीन स्वाद क्यों आता है? कई बार, बर्फ का घोल गलती से कुल्फी के डिब्बे में चला जाता है, जो जमने के बाद बर्फ के किनारों को नमकीन बना देता है। यह नमक कुल्फी के स्वाद में भी हल्का बदलाव ला सकता है, जिससे कुल्फी में थोड़ा नमकीन स्वाद आ जाता है।