मलाई कोफ्ता 

सामग्री: कोफ्तों के लिए: पनीर कसा हुआ 115 ग्राम, 3 आलू उबालें मैश करे हुए (मध्यम आकार के), हरी मिर्च बीज वाली और बारीक कटी हुई  1, मक्के का आटा द कप, स्वादानुसार नमक, किशमिश द कप, डीप फ्राई करने के लिए तेल।

ग्रेवी के लिए: प्याज कटे हुए (मध्यम आकार के) 3, तेल 3 बड़े चम्मच, अदरक का पेस्ट 1 बड़ा चम्मच, लहसुन का पेस्ट 1 बड़ा चम्मच, धनिया पाउडर 1 चम्मच, हल्दी पाउडर ½ चम्मच, नमक  स्वादानुसार, टमाटर प्यूरी ½ कप, लालमिर्च पाउडर द चम्मच, मावा (खोया) द कप, ताजा क्रीम द कप, पंजाबी गरम मसाला पाउडर 1 चम्मच।

गार्निशिंग के लिए: ताजा क्रीम 1½ बड़ा चम्मच, कसूरी मेथी ½ बड़ा चम्मच।

विधि: कोफ्ते के लिए पनीर में आलू, हरी मिर्च, कॉर्नफ्लोर और नमक मिलाएं। फिर इसे सोलह बराबर भागों में विभाजित करें। किशमिश को प्रत्येक भाग में भर लें और उन्हें गोले का आकार दें। एक कढ़ाई में पर्याप्त तेल गरम करें और कोफ्ते को थोड़ा रंगीन होने तक डीप फ्राई करें। टिश्यू पेपर पर उन्हें सुखा लें और उन्हें गर्म रखें। ग्रेवी के लिए प्याज को 1½ कप पानी में 10 मिनट तक उबालें। अतिरिक्त पानी को सुखा लें और ठंडा करके पेस्ट बना लें।

एक कढ़ाई में तेल गरम करें। उबले हुए प्याज के पेस्ट को 5 मिनट तक भूनें। अदरक का पेस्ट, लहसुन का पेस्ट, धनिया पाउडर, हल्दी पाउडर और नमक डालें। एक मिनट के लिए भूनें। टमाटर प्यूरी और लाल मिर्च पाउडर डालें और मध्यम आंच पर 10 मिनट तक तब तक भूनें जब तक मसाला तेल ना छोड़ दे। 1 कप पानी में मावा मिलाएं और ग्रेवी में डालें। इसे उबाल लें और चलाते हुए, कम आंच पर 8 मिनट तक उबालें। ताज़ा क्रीम और गरम मसाला पाउडर मिलाएं। गरमा-गरम कोफ्ता को एक सॄवग डिश में रखें और ऊपर से गर्म ग्रेवी डालें। ताजी क्रीम के साथ गरम-गरम परोसें और भूनी कसूरी मेथी से इसे गार्निश करें।

आप कद्दूकस किए हुए मावा की जगह उबले हुए काजू का पेस्ट डाल सकते हैं।

पनीर मखनी

सामग्री: पनीर 200 ग्राम, मक्खन 2 बड़े चम्मच, तेल 2 बड़ा चम्मच, हरी इलायची 4, लौंग 4, दालचीनी 2 इंच, लहसुन 7-8 नग कुचली हुई, अदरक 1 इंच का टुकड़ा कटा हुआ, हरी मिर्च कटी हुई 2, ताजा टमाटर प्यूरी 3 कप, नमक स्वादानुसार, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर 1½ चम्मच, ताजा धनिया कटा हुआ 3 बड़े चम्मच, गरम मसाला पाउडर 1 चम्मच, सूखे मेथी के पत्ते (कसूरी मेथी) 1 चम्मच, शहद 2 बड़े चम्मच, ताजा क्रीम ½ कप।

विधि: पनीर को मोटे स्लाइस में काट लें। एक नॉनस्टिक पैन में 1 चम्मच तेल और मक्खन गरम करें। हरी इलायची, लौंग, दालचीनी, लहसुन, अदरक और हरी मिर्च डालें और सुगंधित होने तक भूनें। फिर इसमें एक और नॉनस्टिक पैन में टमाटर प्यूरी को नमक के साथ तब तक पकाएं जब तक कि यह थोड़ा कम न हो जाए। इसमें अदरक-लहसुन डालकर पकाएं। बचे हुए तेल को ग्रिल पैन में गर्म करें और उस पर पनीर के स्लाइस रखें। इसके ऊपर नमक और लालमिर्च पाउडर छिड़कें और ग्रिल करें, दोनों तरफ एक बार घुमाएं, जब तक दोनों तरफ से सुनहरा न हो जाए।

टमाटर की ग्रेवी में धनिया पत्ती, नमक, बचा हुआ लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला पाउडर, कसूरी मेथी और शहद डालकर अच्छी तरह मिलाएं। पनीर के टुकड़े अच्छी तरह से भुन जाने के बाद उन्हें पैन से निकाल लें और क्यूब्स में काट लें। इन क्यूब्स को ग्रेवी में मिलाएं। सर्व करने से पहले दूध डालकर मिलाएं। चपाती/फुल्का/लच्छा पराठों के साथ गरम-गरम परोसें।

आप ग्रेवी में काजू और खसखस ​​का पेस्ट मिला सकते हैं।

मेथी मटर मलाई

सामग्री: मेथी के पत्ते साफ, धुले और कटे हुए  1½ कप, सूखे मेथी के पत्ते (कसूरी मेथी) 2 टीस्पून, हरी मटर, उबली हुई ½ कप, ताजा क्रीम,  ङ कप, गरम मसाला पाउडर ½ छोटा चम्मच, चीनी ½ छोटा चम्मच (वैकल्पिक), तेल 2 बड़े चम्मच, नमक स्वादानुसार।

स्मूथ पेस्ट के लिए: मोटे तौर पर कट हुए 2 बड़े प्याज, जीरा ½ छोटा चम्मच, अदरक 1 इंच का टुकड़ा, लहसुन, लौंग 4 नग, हरी मिर्च, मोटे तौर पर कटी हुई 2 नग, काजू द कप।

गार्निशिंग के लिए: सूखे मेथी के पत्ते (कसूरी मेथी), भुना हुआ और क्रश किया हुआ 1 छोटा चम्मच।

विधि: एक नॉनस्टिक पैन में ½ बड़ा चम्मच तेल डालें। कटी हुई मेथी के पत्ते 2 मिनट के लिए पैन में डालकर तलें, थोड़ा नमक डालें और अलग करके रख दें। प्याज से लेकर काजू तक सभी सामग्रियों को ब्लेंडर में डालकर एक बहुत ही फाइन पेस्ट तैयार कर लें। एक भारी तले वाले नॉनस्टिक पैन में तेल डालें और इसमें पेस्ट डालकर मध्यम आंच पर गरम होने दें। कच्ची सुगंध गायब होने तक 5 मिनट तक पकाएं। इसमें मेथी के पत्ते डालें। एक मिनट के लिए पकाएं। फिर कसूरी मेथी डालें।

½ कप गर्म पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएं और चलाते हुए 5 मिनट तक पकाएं। उबली हुई हरी मटर, ताजी क्रीम, नमक और चीनी और गरम मसाला पाउडर मिलाएं। क्रीम को दही में मिक्स करने के लिए धीमी आंच पर पकाएं। कसूरी मेथी से गार्निश करके गर्मागर्म सर्व करें।

आप तैयार मेथी मटर मलाई की स्थिरता को समायोजित करने के लिए थोड़ा दूध डाल सकते हैं।

नवरतन कोरमा

सामग्री: मध्यम गाजर (1 सेमी क्यूब्स में काट लें) 1, फूलगोभी 4, पतले लंबे स्ट्रिंग बीन्स 3 (1 सेमी टुकड़ों में काट लें), मध्यम आलू 1 (1 सेमी क्यूब्स में काट लें), हरी मटर द कप, पनीर (1 सेमी क्यूब्स  में काट कर भून लें) द कप, अनानास के टुकड़े द कप, किशमिश ½ बड़ा चम्मच, काजू द कप।

मसाला: तेज पत्ता 1, साबुत लौंग 2, साबुत काली मिर्च 2, दालचीनी 2.5 सेमी लंबी, हरी इलायची 2,  अदरक का पेस्ट ½ चम्मच, लहसुन का पेस्ट ½ चम्मच, हरी मिर्च का पेस्ट, नमक स्वादानुसार, वनस्पति तेल 1 बड़ा चम्मच।

ग्रेवी के लिए: 2 मध्यम आकर के उबले हुए प्याज का पेस्ट ½ कप, दही 2 बड़े चम्मच, गाढ़ी क्रीम द कप, काजू का पेस्ट 1½ बड़ा चम्मच, अनसाल्टेड  मक्खन 1 चम्मच।

विधि: एक चुटकी नमक के साथ आलू, गाजर, फूलगोभी, बीन्स और मटर को पानी में उबाल लें। जब सब्जियां उबल जाएं तो उन्हें छन्नी में छान कर  उन पर ठंडा पानी डाल दें। यह सब्जियों को उनके रंग और 

उनके कुरकुरेपन को बनाए रखने में मदद करता है। एक बड़े नॉनस्टिक सॉस पैन में तेल गर्म करें और तेल में तेज पत्ता, लौंग, पेपरकॉर्न, दालचीनी और इलायची डालें और 30 सेकंड के लिए भूनें। जब साबुत मसाले अपनी खुशबू देने लगें, तो उबले हुए प्याज का पेस्ट डालें और तब तक पकाएं जब तक कि कच्ची प्याज की महक न चली जाए। मसालेदार प्याज के पेस्ट में अदरक, लहसुन और हरी मिर्च का पेस्ट मिलाएं, इसे तब तक पकने दें जब तक कि कच्ची सुगंध गायब न हो जाए। काजू का पेस्ट, दही डालकर अच्छी तरह मिलाएं। मिश्रण को नियमित रूप से चलाते हुए 5 मिनट तक पकाएं। 

मिश्रण में उबली हुई सब्जियां डालकर अच्छी तरह से मिलाएं और 3 मिनट तक पकाएं। एक छोटे पैन में मक्खन को गर्म करें और बचे हुए काजू और किशमिश को तब तक तलें जब तक कि काजू सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं और किशमिश फूल न  जाएं। मिश्रण में नमक, 150 मिली पानी, पनीर क्यूब्स डालें और अच्छी तरह से चलाएं। कोरमा को 30 सेकंड तक पकाएं और इसे उबलने दें। इसमें अनानास के टुकड़े डालकर मिक्स कर लें। एक बार कोरमा उबल जाने पर आंच बंद कर दें। कोरमा में ताजा क्रीम डालकर अच्छी तरह चलाएं।  सर्व करने से पहले ऊपर से भुने हुए काजू और किशमिश से गार्निश करें।  चावल या फुल्का के साथ इसे गरम-गरम परोसें।

आप कोरमा में अनार के दाने डाल सकते हैं।

 

ल्योडुर सुचमन (कश्मीरी पनीर ग्रेवी)

सामग्री: पनीर 150 ग्राम, सरसों का तेल 1 चम्मच, हींग 1 चम्मच, अदरक का पाउडर 1 चम्मच, सौंफ पाउडर 1 चम्मच, हल्दी पाउडर ½ चम्मच, नमक स्वादानुसार, कश्मीरी लाल मिर्च 2, दही ½ कप, ऌगाढ़ी क्रीम ½ कप, काली मिर्च 1 चम्मच।

विधि: एक कड़ाही में तेल डालें और उसमें हींग, सोंठ पाउडर, सौंफ पाउडर, हल्दी और लालमिर्च डालें। कुछ सेकंड के लिए भूनें फिर उसमें दही और पनीर डालें। इसे चलाते रहें ताकि दही गाढ़ा न हो। एक बार उबालने के बाद इसमें à¤®à¤²à¤¾à¤ˆ मिला दें। धीमी आंच पर इसे 10 मिनट तक पकने दें। आप थिकनेस के आधार पर थोड़ा पानी मिला सकते हैं। काली मिर्च और नमक डालें। इसे चलाएं और लौ से हटा दें।

इसे फेंट लें और सुनिश्चित करें कि ग्रेवी गाढ़ी न हो जाए।

दही भिंडी

सामग्री: भिंडी 200 ग्राम (1 इंच के टुकड़ों में काट लें), प्याज 1 (बारीक कटा हुआ), अदरक 1 इंच  कद्दूकस किया हुआ, दही 1 कप, बंगाल बेसन 2 बड़े चम्मच, गरम मसाला पाउडर 1 चम्मच, हल्दी पाउडर ½ छोटा चम्मच, लाल मिर्च पाउडर ½ छोटा चम्मच, नमक स्वादानुसार, कैरामेलाइज़्ड प्याज 1 बड़ा चम्मच, रिफाइंड तेल आवश्यकतानुसार, घी 2 बड़े चम्मच, जीरा 1 चम्मच, लाल मिर्च 2 सूखी, धनिया पत्तियां एक छोटा गुच्छा बारीक कटा हुआ।

विधि: भिंडी को डीप फ्राई करें। एक नॉनस्टिक कड़ाई में 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। इसमें कटे हुए प्याज़ और भिंडी डालें और कम आंच पर सेकें। पैन को कुछ मिनटों के लिए ढककर रख दें। जब भिंडी थोड़ा नरम हो जाए तो पैन खोलें। आंच बंद करें और ढक्कन के साथ कवर करें।

दही की ग्रेवी तैयार करने के लिए, दही को नॉनस्टिक सॉस पैन में डालें। इसमें बंगाल बेसन, कसा हुआ अदरक, गरम मसाला पाउडर, हल्दी पाउडर और मिर्च पाउडर डालें। द कप पानी में डालें और फिर से अच्छी तरह से फेटें। दही मिश्रण को तेज उबाल आने दें। इसे एक-दो मिनट तक उबलने दें और फिर आंच को कम कर दें। जब तक दही गाढ़ा और मलाईदार न हो जाए तब तक मिश्रण को उबालें। गाढ़ा और क्रीमी हो जाने के बाद भुनी हुई भिंडी में डालें और हिलाएं। नमक और मसाले के स्तर की जांच करें और अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करें।

आंच बंद कर दें और दही भिंडी को एक सॄवग बाउल में डाल दें। नॉनस्टिक पैन में एक बड़ा चम्मच घी गरम करें। जीरा, सूखी लाल मिर्च डालें और हल्का भूरा होने तक तलें। इस मसाले को  और कैरामेलाइज़्ड प्याज को दही भिंडी में डालें। धीरे से मिश्रण में कटी हुई धनिया पत्तियां डालकर चलाएं। फुलका के साथ गर्मागर्म सर्व करें।

आप भिंडी को डीप फ्राई करने के बजाय भून सकते हैं।

गुजराती खट्टा मग

सामग्री: ग्रीन मूंग (साबुत), ½ कप (4 घंटे के लिए भिगोया हुआ), दही ½ कप, बेसन 2 बड़े चम्मच, हल्दी पाउडर द चम्मच, हींग द चम्मच, सरसों के बीज ½ चम्मच, जीरा ½ चम्मच, करी पत्ता 2 टहनी, अदरक 1 चम्मच बारीक कटी हुई, हरी मिर्च 2, स्लिट कुकिंग ऑयल 1 चम्मच, धनिया पत्तियां 2 बड़े चम्मच कटी हुई, नमक स्वादानुसार।

 

विधि: हरे मूंग को 2 कप पानी के साथ नरम होने तक पकाएं। दही में बेसन, हल्दी पाउडर, हींग, नमक और एक कप पानी मिलाएं, देखें कि इसमें कोई गांठ न हो जाए। इसे अलग रख दें। नॉनस्टिक पैन में माध्यम आंच में तेल गरम करें। फिर इसमें सरसों के बीज, जीरा, करी पत्ता डालें और इसे चटकने दें।

इसके बाद हरी मिर्च, अदरक को डालकर 30 सेकंड के लिए तलें। दही मिश्रण और मसाला में पकाया हरी मूंग को चलाएं। मिश्रण को एक उबाल आने दें। एक बार जब खट्टा मूंग में उबाल आ जाए तो आंच को कम करके 5 मिनट तक उबालें। आंच बंद कर दें, कटे हुए मग को कटी हुई धनिया पत्ती से गार्निश करें और गरमागरम परोसें।

ढाबा दाल मखनी

सामग्री: साबुत काले चने (साबुत उड़द) ½ कप, लाल किडनी बीन्स (राजमा) 2 बड़े चम्मच (वैकल्पिक), नमक स्वादानुसार, लाल मिर्च पाउडर 1 चम्मच, तेल 1 बड़ा चम्मच, मक्खन 3 बड़े चम्मच, जीरा 1 छोटा चम्मच, अदरक कटा हुआ/ कुचला/पेस्ट दो इंच के टुकड़े, लहसुन कुचला 6 लौंग, 1 बड़ा प्याज बारीक कटा हुआ, हरी मिर्च का चूरा, टमाटर प्यूरी 2 नग। मध्यम आकार के टमाटर शुद्ध, सूखी मेथी की पत्तियां (कसूरी मेथी) उबला हुआ और कुचला 5 ग्राम, ढाबा तड़का मिक्स पाउडर 1 चम्मच।

ढाबा तड़का मिश्रण के लिए: जीरा 1 बड़ा चम्मच, धनिया के बीज 1½ बड़ा चम्मच, सौंफ के बीज या सौंफ 1 चम्मच, साबुत लौंग 1 चम्मच, दालचीनी छड़ी ½ इंच, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर   ½ छोटा चम्मच, जावित्री पाउडर द चम्मच, हल्दी पाउडर ½ चम्मच, नमक स्वादानुसार।

छिड़काव के लिए: गरम मसाला पाउडर 1 चम्मच।

गार्निशिंग  के लिए: अदरक जूलिएनेस 15 ग्राम, ताजा क्रीम 15 मिली, होम मेड व्हाइट बटर 20 ग्राम, बारीक कटा हरा धनिया ½ कप।

विधि: तीन कप पानी में साबुत उड़द और राजमा को रात भर भिगोकर रखें, धो लें। तीन से चार सीटी के लिए नमक और आधी लाल मिर्च पाउडर के साथ साबुत उड़द और राजमा को तीन कप पानी में पकाएं। ढक्कन खोलें और देखें कि राजमा पूरी तरह से नरम है या नहीं। राजमा के नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। एक भारी तले वाले नॉनस्टिक पैन में तेल और मक्खन गरम करें और उसमें जीरा डालें। जब वे चटकने लगें तो अदरक, लहसुन और प्याज डालें और सुनहरा भूरा होने तक तलें। बचा हुआ लाल मिर्च पाउडर डालें। अब धीमी आंच पर हरी मिर्च, टमाटर प्यूरी को तेज आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि वो सभी तरफ से मक्खन को बाहर न छोड़ दें। खाना पकाने वाली सोडा के साथ पकी हुई दाल और राजमा डालें। भुनी और कुचली हुई कसूरी मेथी डालें। मिश्रण थोड़ा गाढ़ा होने पर थोड़ा पानी डालें।

ढाबा तड़का मिश्रण बनाने के लिए: एक तवा पर साबुत मसाले (जीरा, धनिया के बीज, सौंफ, लौंग और दालचीनी) को भूनें। हल्दी पाउडर, मिर्च, जावित्री पाउडर डालें और नमक डालकर भूनें। मसालों का बारीक पाउडर बना लें। आप इस पाउडर को एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर कर सकते हैं। ढाबा तड़का मसाला और नमक मिलाएं। धीमी आंच पर दाल और राजमा को अच्छी तरह से चलाएं। फिर इसमें गरम मसाला पाउडर डालें। बारीक कटी हुई ताजा धनिया पत्ती, अदरक, घर के बने सफेद मक्खन व क्रीम से गार्निश करके सर्व करें।

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