लंबे वक्त से कुकिंग की दुनिया में हाथ आजमाने वाली मास्टर शेफ पंकज भदौरिया आज किसी परिचय की मोहताज नहीं। किचन में छुरी की अहमियत समझानी हो या खाने को सिंपल और लज्जतदार बनाने का दिखाना हो हुनर, इस शेफ का हर स्टाइल है खास।
नए फूड ट्रेंड्स क्या हैं?
बदलते फूड ट्रेंड्स पर शेफ पंकज का मानना है कि फूड अब ग्लोबल हो गया है! जो दुनिया को पसंद है, वो हमें भी अच्छा लगता है… लोकल डिशेज़ को फिर से पहचान मिलनी शुरू हो गई है।
आप अपने (शो में) किस शख्स की मेहमानवाजी करना पसंद करेंगी और क्यों?
इस सवाल पर उनका मज़ेदार जवाब मिस्टर बराक ओबामा! मैंने पढ़ा है कि उन्हें हिंदुस्तानी खाना पसंद है… लिहाज़ा मैं उन्हें देसी जायके से रू-ब-रू कराना चाहूंगी।
आप अपने इस चहेते मेहमान को कौन-सी खास डिश परोसना चाहेंगी? उस डिश की रेसिपी भी बताएं?
मैं उन्हें ‘बोटी कबाब कोरमा का असली स्वाद चखाना चाहूंगी। लिविंग फूड्ज के मेरे शो ‘3 कोर्स विद पंकज में इस डिश की रेसिपी दिखाई गई थी और यह मेरी भी पसंदीदा डिश है।
अपने किचन और कुकिंग स्टाइल पर आपकी राय
मेरा किचन मेरी पसंदीदा जगह है! जहां तक मेरे कुकिंग स्टाइल की बात है तो मैं ये कहूंगी, ‘खाने को सिम्पल रहने दें! मेरा मानना है कि खाने की सादगी ही लोगों को अपनी ओर खींचती है। मसालों के जायके, कुकिंग के सामान्य तरीके, मसालों का सीमित इस्तेमाल बस… मैं इन्हीं चीजों में यकीन करती हूं।
फेवरेट फूड प्लेस
मेरा घर लखनऊ… टुंडे कबाबी मेरी फेवरेट जगह है, यहां के कबाब पराठे मुझे बेहद पसंद हैं! इनका कोई मुकाबला नहीं है। रसोई में एंट्री और शानदार सफर पर क्या कहेंगी जब में 11 साल की थी तब मैंने मम्मी-पापा के साथ कुकिंग करनी शुरू की। दिल्ली में पली बढ़ी और बस यहीं से जबरदस्त ज़ायकों को समझना शुरू किया, साथ ही लखनऊ के तरह-तरह के स्वादों को जानने की कोशिश की। इस दौरान नई दिल्ली के आईएचएम पूसा में 1 साल बिताया। यहीं से मैंने फूड प्रीजर्वेशन एंड कैनिंग का डिप्लोमा किया था। फूड साइंस और प्रोसेसिंग की अच्छी जानकारी होने के कारण देश और विदेश में मेरी पहचान बनी। तमाम लोगों ने मुझे विविधता से भरी रेसिपीज़ के बारे में बताया… बस इस तरह शेफ के तौर पर मैंने अपना सफर शुरू किया।
आपके लिए किचन की सबसे अहम चीज़
मेरे लिए सबसे खास है मेरा पर्सनल नाइफ ‘छुरी और किसी को भी इसके इस्तेमाल की इजाजत नहीं है! डस्टर का सेट, मुझे किचन का गंदा और अस्त-व्यस्त प्लेटफॉर्म कतई पसंद नहीं है और अंत में मेरा सिल-बट्टा और मेरा हैंड ब्लेंडर- ये सभी किचन में मेरे लिए सबसे अहम हैं।
पारंपरिक भारतीय भोजन पर आपकी राय
दरअसल ‘इंडियन क्विज़ीन ये टर्म ही गलत है। हम क्विज़ीन ‘व्यंजनों के बारे में बात करते हैं! हिंदुस्तान में कोई एक क्विज़ीन नहीं है, यहां तमाम तरह के जायके हैं… स्वाद हैं, जो अलग-अलग जगह के होने के बावजूद एक साथ मिलकर हमारे फूड कल्चर की खूबसूरती बढ़ाते हैं! मैं एक और बात कहना चाहती हूं कि पूरे विश्व में हमारे खाने के बारे में गलत धारणा है कि ये काफी ऑइली और मसालेदार होता है, इस धारणा को बदलना बेहद जरूरी है।
ऐसी कोई डिश जिसे बनाने से आप डरती हैं?
फिलहाल तो मैने अभी तक ऐसा कुछ सोचा नहीं।
आपकी फेवरेट डिश
मेरी पसंदीदा रेसिपीज़ लिविंग फूड्स चैनल के मेरे शो ‘3 कोर्स विद पंकज में दिखाई गई है।
खास मेहमान के लिए ‘बोटी कबाब
बोटी कबाब कोरमा
जरूरी सामान:
- पैन,
- ग्राइंडस्टोन (सिल-बट्टा) या मिक्सर ग्राइंडर
सामग्री:
- 2 चम्मच पोस्त के बीज, 1½ चम्मच सौंफ,
- ½ चम्मच जीरा,
- 1चम्मच साबूत धनिया,
- ½ किलो बिना चर्बी के मटन के टुकड़े,
- 25 ग्राम कच्चे पपीते का पेस्ट,
- 25 ग्राम अदरक का पेस्ट,
- 25 ग्राम लहसून का पेस्ट,
- 1 चम्मच लाल मिर्च पाउडर,
- 1 मेस फ्लावर (जावित्री का फूल),
- 1 दालचीनी का टुकड़ा, ½ जायफल,
- 8 हरी इलायची या छोटी इलायची,
- 2 मध्यम बारीक काटकर तले हुए प्याज,
- 1 छोटा कप घी,
- 2 चम्मच तेल,
- 1 चम्मच लाल मिर्च पाउडर,
- 1 चम्मच भूना हुआ बेसन,
- 2 चम्मच पानी,
- 1 छोटा कप दही,
- 2 चम्मच केवडा पानी,
- स्वादानुसार नमक,
- 2-3 धनिया के पत्ते।
विधि:
स्टेप 1- एक पैन में पोस्त बीज, सौंफ, जीरा और साबुत धनिया
डालकर सूखा भून लें।
स्टेप 2- अच्छे से भून जाने पर उन्हें ग्राइन्डस्टोन पर रख दें।
स्टेप 3- एक बाउल में मटन के टुकड़ों को कच्चे पपीते, अदरक-लहसुन का
पेस्ट और नमक डाल कर मैरिनेट कर लें और 5-6 घंटे ऐसे ही रहने दें।
स्टेप 4- सूखे भूने मसालों में दालचीनी का टुकड़ा, जावित्री, जायफल, छोटी
इलायची और थोड़ा पानी डालकर उनका पेस्ट तैयार कर लें।
स्टेप 5- साथ ही मसालों के इस पेस्ट में डीप फ्राइड प्याज को डालकर
सबका एक सॉफ्ट पेस्ट बनाएं।
स्टेप 6- एक पैन में घी और थोड़ा तेल लेकर गरम करें।
स्टेप 7- अब इसमें मटन के टुकड़े ड़ालकर कुछ देर पका लें।
स्टेप 8- दही, केवड़ा वाटर और बचे हुए मैरिनेट के मसाले डालकर अच्छी
तरह मिक्स करें।
स्टेप 9- अब इसमें तैयार किया हुआ मसालों का पेस्ट डालकर मिक्स करें।
धीमी आंच पर करीब 20 मिनट तक पकने दें।
स्टेप 10– बचा हुआ दही और लाल मिर्च पाउडर डाल दें।
स्टेप 11- छोटे से बाउल में बेसन को थोड़े पानी में डालकर पेस्ट तैयार कर
लें, इसे भी मटन में ड़ाल दें।
स्टेप 12- हरे धनिये से गर्निश करें यानी सजाएं।
स्टेप 13- बोटी कबाब कोरमा सर्व करने के लिए तैयार है।
फिश कटलेट्स
जरूरी सामान: पैन
सामग्री:
- 1 चम्मच तेल,
- 1 चम्मच जीरा,
- 2 कटी हरी मिर्च,
- 7-8 करी पत्ता,
- 1 कप कटी प्याज,
- ½ चम्मच हल्दी पाउडर,
- ½ चम्मच लाल मिर्च पाउडर,
- ½ चम्मच काली मिर्च पाउडर,
- स्वादानुसार नमक,
- 1 कप कटी हुई फिश (मछली),
- 1 कप उबले हुए आलू,
- 1 कप हरे प्याज के पत्ते,
- 2 अंडे, 1 कप ब्रेड क्रंब्स,
- 2 चम्मच नींबू का रस,
- शेलो फ्राय (सेंकने) के लिए तेल।
विधि:
स्टेप 1-
- पैन में तेल गरम करें,
- इसमें जीरा, अदरक का पेस्ट,
- हरी मिर्च,
- करी पत्ते और प्याज डालकर सुनहरा होने तक भून लें।
स्टेप 2- इसमें हल्दी पाउडर, मिर्च पाउडर, काली मिर्च पाउडर, नमक
और फिश डालकर अच्छे से मिक्स कर लें।
स्टेप 3- इसमें उबले हुए मैश्ड आलू (मसले हुए आलू) और हरे
प्याज के पत्ते डालकर मिक्स कर लें और ठंडा होने दें।
स्टेप 4- अंडों को बाउल में फेंट लें।
स्टेप 5- एक बड़े बाउल में सारा मिक्सचर निकाल लें।
स्टेप 6- अब इसमें नींबू का रस डालें।
स्टेप 7- मिक्सचर की छोटी-छोटी पैटिस बना लें।
स्टेप 8- अब इन्हें अंडे के घोल में डुबो कर ब्रेड क्रंब्स में लपेटें।
स्टेप 9- धीमी आंच पर इन्हें शैलो फ्राय करें।
स्टेप 10- चटनी के साथ सर्व करें।
स्टेप 11- फिश कटलेट्स सर्व करने के लिए तैयार हैं।