Reduce tomato sourness: आप किचन में पूरे मूड से काम कर रहे हैं। सब्जी बनने जा रही है, मसाले भुन चुके हैं और जैसे ही आप टमाटर डालते हैं, आपको लगता है कि आज तो ग्रेवी कमाल की बनेगी! लेकिन कुछ देर बाद जब आप चखने के लिए चम्मच उठाती हैं… ओह! खट्टा ऐसा कि जीभ सिकुड़ जाए। अब ये वो मोमेंट है जहां ज़्यादातर लोग या तो और मसाले डाल देते हैं या परेशान होकर नमक बढ़ा देते हैं और टेस्ट और भी बिगड़ जाता है। लेकिन चिंता की बात नहीं है! टमाटर का खट्टापन बैलेंस करना एकदम आसान है बस थोड़ा किचन वाला जादू चाहिए।
चलिए जानें कुछ सिंपल लेकिन असरदार टिप्स, जो आपकी खट्टी ग्रेवी को बना सकते हैं एकदम टेस्टी और बैलेंस्ड।
थोड़ा मक्खन या मलाई डालें
जब ग्रेवी में खट्टापन ज़्यादा हो और आपको थोड़ा रिचनेस भी चाहिए, तो 1-2 चम्मच मक्खन या एक बड़ा चम्मच फ्रेश क्रीम डालिए। ये ना सिर्फ खट्टेपन को बैलेंस करता है, बल्कि ग्रेवी को रेस्टोरेंट जैसी स्मूदनेस भी देता है। जैसे राजमा में अगर टमाटर ज़्यादा खट्टा हो जाए, तो मक्खन या मलाई डालने से उसका टेस्ट एकदम लाजवाब हो जाता है पनीर बटर मसाला जैसा फील!
चुटकी भर शक्कर लेकिन सोच-समझ कर
जब सिर्फ थोड़ा खट्टापन है, और आपको मिठास नहीं, बैलेंस चाहिए, तो 1/4 टीस्पून शक्कर से शुरू करें और चखते रहें। ज़्यादा डालने पर ग्रेवी मीठी लग सकती है। प्याज़-टमाटर बेस वाली कोई भी ग्रेवी जिसमें तड़का ज्यादा खट्टा हो गया हो जैसे छोले या भिंडी मसाला।
दूध, दही या कद्दूकस किया पनीर डालें
जब आप भारी क्रीम यूज़ नहीं करना चाहते और हल्की सी ग्रेवी पसंद है, तो 1-2 टेबलस्पून फुल फैट दूध या 1 बड़ा चम्मच दही (ध्यान रखें फट न जाए, लो आंच पर डालें) या फिर थोड़ा पनीर क्रम्बल कर के डाल दें। अब जैसे शाही पनीर में अगर टमाटर थोड़ा ज्यादा हो गया, तो पनीर और दूध दोनों मदद करते हैं टोन डाउन करने में।
उबले हुए आलू का टुकड़ा डालिए और फिर निकाल लीजिए!
जब ग्रेवी में नमक या खट्टापन दोनों थोड़ा ज़्यादा हो गया हो, तो उबले आलू का एक बड़ा टुकड़ा डाल दें और कुछ मिनट बाद निकाल लें। ये स्वाद सोख लेता है एक तरह का नैचुरल सोखने वाला स्पंज समझिए। तवे की सब्ज़ियों या भरवां टमाटर के मिक्स ग्रेवी में यह टिप्स अच्छा काम करेगा।
थोड़े ड्राई फ्रूट्स का पेस्ट
जब आप ग्रेवी को थोड़ा रिच बनाना चाहते हैं और खट्टापन भी काबू में लाना है, तो काजू, मखाना, या खसखस का हल्का पेस्ट बनाकर ग्रेवी में मिलाएं। ये मिठास नहीं देगा, लेकिन खट्टेपन को बैलेंस करेगा। आप कोफ्ता करी, मलाई कोफ्ता, या कोई शाही डिश जिसमें टमाटर ज़्यादा इस्तेमाल हो गया हो, यूज़ कर सकते हैं।
इन बातों का रखें ध्यान
अगली बार टमाटर डालने से पहले टमाटर का स्वाद चख लें बहुत खट्टे हैं तो या तो कम डालें या बीज निकाल दें। पके हुए लाल टमाटर ही इस्तेमाल करें। टमाटर के साथ थोड़ा गुड़ या किशमिश डालने से भी स्वाद बैलेंस रहता है।
हर रेसिपी में थोड़ी बहुत ऊँच-नीच हो जाती है मगर जब आप जानती हैं कि कैसे बैलेंस बनाना है, तो वही एक खराब ग्रेवी बन सकती है आपकी सिग्नेचर डिश!