पंजाबी खाना मतलब लाजवाब, स्पाईसी और ढेर सारा घी। जो खाने से मन तो संतुष्ट होता ही है। साथ ही सेहत भी दुरूस्त हो जाती है। हो भी क्यों न इसमें ढेर सारे मसाले का मिश्रण और लज्ज़त इतने प्यार से जो घुले है। अगर हम पंजाब का रूख करते हैं, तो रास्ते में ढ़ाबों की एक लंबी लकार नज़र आती है। जहां एक से एक ज़ायकेदार पकवान और रेसिपी आपको आसानी से मिल जाते हैं। चाहे शाकाहारी हो यां मासाहारी खाने का स्वाद एक दम ज़बरदस्त होता है। वैसे यहां खासतौर पर मिलने वाला शुद्ध वैजिटेरियन फूड लोगों की पहली पसंद बना हुआ है। लोग इसे बेहद चाव से खाते हैं। मगर पंजाब की कुछ ऐसी रिवायती रेसिपीज है, जिनके बिना पंजाबी थाली अधूरी लगती है। तो आज हम आपको बताएंगे उन खास रेसिपीज़ और उनके फायदों के बारे में, जिन्हें खाने से शरीर भी तंदरूस्त रहता है और उनका ज़ायका भी सालों साल जुबान पर टिका रहता है। आइए बात करते हैं, खास रेसिपीज़ की।
स्टफ परांठा
ये एक ऐसी रैसिपी है, जिससे दिन की शुरूआत होती है। चाहे पनीर हो, आलू हो, प्याज हो यां फिर रात की बची कोई दाल हो यां चावल। हर चीज़ को लबाबदार परांठे में भरकर उस पर बहुत सारा घी लगाकर इस तरह से परोसा जाता है कि खाने वाले का पेट भर सकता है, मगर मन नहीं। इन स्टफ परांठों के बिना हमारी पंजाबी ब्रेकफास्ट थाली बिल्कुल ही अधूरी है। इन्हें आप दही, अचार और धनिए पुदीने की चटनी के साथ भी परोस सकते हैं।
सरसों का साग और मक्की की रोटी
इसके बाद बात आती है सरसों के साग की। सर्दियो ंमें खास तौर पर बनाकर तैयार किए जाने वाले साग और मक्की की रोटी को कई तरह से बनाया जाता है। कोई केवल सरसों से साग तैयार करता है, तो कोई पालक और चोलाई भी साग में मिलाना पसंद करता है। ताकि साग थोड़ा सा जायकेदार बन जाए। इसके अलावा कोई सफेद मक्खन पसंद करता है, तो कोई घी डालकर खाता है। साथ ही मक्की की खस्ता रोटी के बिना साग उसी अधूरा है, जैसे परांदी के बिना चोटी। तो मक्की की बनाने के लिए खास तकनीक तो नहीं मगर तजुर्बे की ज़रूरत है, क्यों की ये बनते बनते टूटती रहती है। इसके लिए मक्की की रोटी बेलते समय पानी ज़रूर लगाए, ताकि वो अचछी से बेली जाए और पकने में भी आसानी हो।
दाल मक्खनी
दाल में चाहे क्रीम डालें यां फिर मक्खन यां फिर दोनों का काॅम्बीनेशन, चखते ही ज़ायका जुबान में एकदम से घुल जाएगा। इसमें खासतौर से खड़े मसालों का इस्तेमाल किया जाता है, जो इसकी रंगत के साथ साथ इसके स्वाद को भी दोगुना करने में कोई कसर नहीं छोड़ते। आप स्वादानुसार इसमें कैचअप भी मिक्स कर सकते हैं, इससे स्वाद में थोड़ी से खटास भी मिल जाती है।
स्टफ अमृतसरी कुलचे
छुट्टी वाले दिन अगर नाश्ते में अमृतसरी कुल्चे मक्खन के साथ मिल जाए, तो दिन की शुरूआत बढ़ियां होने से कोई नहीं रोक सकता। इन कुल्चों को बनाने के लिए आलू का मिश्रण तैयार किया जाता है। उबले हुए आलूओं में बहुत से मसाले और अदरक का पेस्ट, कटी हरी मिर्च, प्याज, धनिया समेत कई चीजें मिलाकर तैयार किया जाता है औश्र फिर होती है कुल्चे की स्टफिंग तैयार। अमृतसर में इस कुल्चे की मांग बहुत ज्यादा है। लोग वहां जाकर खासतौर पर कुल्चे ज़रूर खाते हैं। वहां इन कुल्चों को प्याज की चटनी, अचार और सफेद चने की सब्जी के साथ सर्व किया जाता है। जो अपने आप में एक थाली बन जाती है। चाहे आप फिर इसे ब्रेकफास्ट के लिए खाएं यां लंच के लिए। इसके अलावा पंजाब जाते वक्त रास्ते में आने वाले ढाबों पर खासतौर पर सर्व किए जाते हैं।
लस्सी
पंजाबी खाना तब तक अधूरा है,जब तक टेबल पर लस्सी का गिलास न आए। लस्सी मीठी हो यां नमकीन गर्मियों में खासतौर पर पसंद की जाती है और लोगों को भी खूब भाती है। लस्सी जितनी स्वाद में लोगों को पसंद आती है उतनी ही आपकी सेहत के लिए भी ये सबसे बेस्ट होती है। खासकर गर्मियों में तो लोग लस्सी जरूर पीते हैं लेकिन क्या आप जानते हैं कि ये ड्रिंक भी पंजाब की ट्रेडिशनल ड्रिंक है। पंजाब में आपको लस्सी की एक दो नहीं बल्कि ढेरों तरह की वैरायटी मिलेंगी। प्योर दूध और क्रीम मलाई के स्वाद वाली लस्सी का असली स्वाद आपको पंजाब में ही मिलेगा। यहां पर आपको खाने में मिलावट नहीं मिलेगी। पंजाबी लस्सी के गिलास का साइज़ भी काफी बड़ा होता है। वहां पर रहने वाले लोगों को इसे पीने की आदत होती है लेकिन अगर आपने पहले कभी पंजाबी लस्सी नहीं पी है तो आपको एक गिलास लस्सी पीने के बाद भूख नहीं लगेगी।
शाही पनीर
शाही पनीर भी पंजाबी फूड है। शाही पनीर को लोग चावलए पुलावए नानए रोटी किसी के साथ भी खाना पसंद करते हैं। इसका स्वाद चखने के लिए कई लोग तो शादियों का इंतज़ार करते हैं। शाही पनीर बनाना इतना भी आसान नहीं है इसे बनाने में काफी मेहनत लगती है और इसे बनाने में आपको ज्यादा समय भी देना पड़ता है। वैसे फाइव स्टार होटल हों या फिर कोई ढाबा आपको शाही पनीर हर जगह आसानी से मिल जाता है। अगर आप खाना खाने के लिए बैठी है और आप इस बात से कन्फ्यूज़ हैं कि क्या खाएं तो आप बिना सोचे समझे शाही पनीर ऑर्डर कर सकती हैं।
फुल्का
फुल्का जिसे पूरे भारत में लोग रोटी कहते हैं उसे पंजाब में लोग फुल्का कहते हैं। ये पतला और गैस पर सिका हुआ होता है। पंजाब में फुल्के पर देसी घी लगाकर परोसा जाता है। किसी भी सब्जी के साथ आप पंजाबी गर्मागर्म पतला फुल्का खा लें तो आपक भुख और भी बढ़ जाती है। आप इसे किसी भी इंडियन करी या सब्जी के साथ खा सकती हैं। इसे लोग सुखी या रस्सेदार किसी भी तरह की सब्जी के साथ खा सकती हैं।
तंदूरी रोटी और स्नैक्स
तंदूर पंजाबी व्यंजन का पारंपरिक पहलू है और बेकिंग या रोटी,नान पकाने और कबाब और टिक्की जैसे स्टार्टर को बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।पनीर को लाल मिर्च और मसाला पेस्टए कसूरी मेथी और चक्का दही में मेरीनेड करके एक लाजवाब पनीर टिक्का स्टार्टर बनाइए। इसी तरह आप कई सब्जियों को मसालों में मेरीनेड कर सकते हैं और उन्हें एक शानदार और स्वादिष्ट स्टार्टर का रूप दे सकते हैं। मसालेदार आलू को पूरी के साथ परोसा जाता है, पंजाबी आलू पुरी दिल्ली के सड़को पर मिलने वाली सबसे पसंदीदा चाट में से एक है। उबला हुआ आलू के साथ पेप्पी चाट मसाला, नींबू का रस, पुदिना और धनिया डालकर आलू चाट बनता है। जो शाम के नाश्ते में यां फिर मेनकोर्स से पहले भी आप परोस सकते हैं।